고구마 머스터드 샐러드
고구마 2개 양파 1/4개 디종 머스터드 소스 1Ts 홀그레인 머스터드 소스 1Ts 레몬즙 1Ts 꿀 1Ts 올리브 오일 2Ts 소금 후추 어린잎 채소 호두 아몬드 해바라기씨 적당량
1 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 고구마를 2cm 정도 큐브 모양으로 자른 후 물에 소량의 식초를 넣고 고구마가 부드럽게 익을 때까지 8~10분 정도 삶는다
TIP 고구마는 찬 물에 에어프라이어 오븐에 구우면 더 고소한 풍미를 살릴 수 있다
2 이음 체에 걸러 물기를 제거한 후 넓은 그릇에 펼쳐서 식힌다
3 양파를 갈게 다진 후 찬물에 30분 정도 담가 매운맛을 뺀 다음 면포나 키친타월로 물기를 꼭 짠다
4 삶에 2가지 머스터드 소스, 레몬즙, 꿀을 넣고 섞은 후 올리브 오일을 조금씩 넣으며 유화한 다음 소금과 후추로 간을 맞춘다
5 ①, ②, ③ 어린잎 채소, 호두, 아몬드, 해바라기씨를 큰 볼에 담아 ④를 고루 섞는다
고구마 채소 수프
물 600g 양파 1개 당근 1/2개 무 1/4개 샐러리 1줄기 고구마 200g 생크림 100g 소금 적당량 메이플 시럽 1Ts
1 냄비에 물, 양파, 당근, 무, 샐러리를 넣고 약불에서 30분 정도 끓여 거품은 만든 것 건져내고 육수만 따로 거른다
2 익어서 삶은 고구마와 ①을 넣고 골고루 갈아 고구마 퓨레를 만든다
3 냄비에 ②, 생크림을 넣고 중약불에서 끓인 후 소금으로 간을 맞춘 다음 메이플 시럽을 넣어 단맛을 조절한다
TIP 필요 시 핸드 블렌더로 한번 더 곱게 갈아도 좋다
완성하기
고구마 캄파뉴 3조각
TIP 겉들이는 빵은 기호에 따라 달리해도 좋다
준비한 접시에 ‘고구마 머스터드 샐러드’를 얹은 후 볼에 담은 고구마 채소 수프를 배치한 다음 고구마 캄파뉴를 곁들여 마무리한다
메종 무슈 이선재 셰프의 곁들임 노트
1 고구마는 삶은 후 냉장고에서 1시간 이상 식혀야 드레싱과 섞였을 때 수분이 덜 빠지고 식감이 유지됩니다. 양파는 꼭 얼음물에 담가 이한 맛을 제거한 후 사용하세요.
2 홀그레인 머스터드 소스는 전체적인 텍스처와 향을 풍성하게 해주므로 양을 너무 적게 넣지 마세요.
3 채소 수프는 미리 끓여 두어야 고구마의 향을 방해하지 않습니다. 또 채소는 담백한 맛의 베이스가 되어 자연스러운 감칠맛을 이끕니다.
4 삶은 고구마를 으깨어 사용하면 믹서 없이도 부드러운 수프를 만들 수 있습니다.
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