소나
2013년 미슐랭 레스토랑 출신 성현아 셰프는 신사동에 디저트 숍 ‘소나(SONA)’를 오픈하여, 당시 한국에는 생소했던 플레이팅 디저트 코스 문화를 소개했다. 사계절의 흐름 속 식재료의 진미를 끌어올리는 새로운 공식을 찾아 완성한 소나의 산뜻한 여름 디저트 코스를 만나보자.
소나(SONA)’의 성현아 오너 셰프는 뉴욕 CIA를 거쳐 미슐랭 레스토랑 ‘조엘 로부숑(Joel Robuchon)’의 페이스트리 팀에서 근무하며, 그의 인생에 전환점이 되어줄 플레이팅 디저트 코스를 접하게 됐다. 단맛을 선호하지 않는 성 셰프는 한때 ‘디저트는 달아야 한다’는 편견에 고민이 많았지만, 레스토랑에서 과일, 허브, 향신료, 오일 등을 활용해 디저트의 당도를 조절하고 복합적인 맛을 담는 훈련을 거쳐 자신만의 디저트 철학을 형성한다.
성현아 셰프의 공고한 디저트 세계관이 반영된 디저트 코스는 (음료 기본 제공)2코스·3코스로 준비된다. 2코스에는 메인 디쉬와 쁘띠 푸르가 제공되며, 3코스에는 전채 디저트가 추가된다. 무거운 느낌보다 부담 없이 가볍게 음미할 수 있는 메인 디쉬로 ‘샴페인 슈가볼’과 같은 스테디셀러 제품과 ‘로제 썸머 프루츠 케이크’와 같이 특정 시즌에 재출시되는 메뉴, 계절에 맞는 제철 식재료를 이용한 신메뉴 중 한 가지를 선택할 수 있다. 이번 시즌 출시된 ‘그린 애플’ 역시 산뜻하고 싱그러운 맛의 청사과가 중심적으로 사용됐다.
식상함을 지양하고 늘 새로운 미식 경험을 꿈꾸는 성 셰프는 메인 재료를 선정한 후 이와 조화롭게 어우러지면서 맛의 스펙트럼을 다양하게 넓혀줄 부재료를 찾기 위해 마르쉐와 농가를 주기적으로 방문하고 있다. 또 제과 기법에 한계를 두지 않고, 다양한 요리 테크닉을 활용해 최상의 재료 조리법을 연구한다.
올해로 10주년을 맞은 소나는 최근 리뉴얼을 마쳤다. 성현아 셰프는 매장 공간 한편에 새롭게 구성한 바 테이블 좌석에서 플레이팅 디저트 클래스를 운영할 예정이다. 10년 전 한국에 생소했던 플레이팅 디저트 분야를 소개했던 소나. 앞으로의 10년 동안 또 어떤 디저트의 미래를 개척해 우리 앞에 제시할지 기대된다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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