바게트 / 꼼다비뛰드
프랑스 밀가루 T65 라벨루즈만을 사용해 만드는 바게트. 르방 리퀴드를 만들어 사용하며 생 이스트량을 최소화하여 저온 숙성한다. 쿠프는 한 번, 바게트 끝은 둥글게 만들고 있으며 겉이 너무 딱딱하지 않도록 신경 써서 굽고 있다. 균일한 기공의 내상과 씹었을 때 느껴지는 쫀쫀함이 매력적인 바게트로, 샌드위치로 먹어도 완벽하다.
@comme__d_habitude
사워도우 바게트 / 바타드브레드
이스트 없이 물과 밀가루로만 만든 사워도우 스타터를 이용해 르방을 만들고, 이를 넣어 바게트 반죽을 만든다. 일반 바게트보다 수분율이 높고 발효 시간이 길어 더욱 풍부한 향미와 적당한 산미가 느껴지는 것이 특징이다. 끝이 뾰족하고 4번의 쿠프를 넣어 완성했으며, 알맞게 터진 쿠프가 더욱 침샘을 자극한다.
@batard.bread
신의 바게트 / 뺑드에코
이스트 없이 르방을 넣어 만드는 바삭하고 쫄깃한 사워도우 바게트. 한 입 베어 물면 옅은 산미가 느껴지는 것이 특징이다. 유기농 밀을 사용해 누룽지 같은 구수한 맛이 퍼지며 42cm의 긴 길이가 시선을 사로 잡는다. 씹을수록 느껴지는 은은한 단맛이 일품으로, 바게트만 단독으로 먹었을 때 그 진가를 발휘한다.
@pain_de_echo
프랑스 전통 바게트 / 성수 베이킹 스튜디오
서울숲 빵 맛집에 필수로 등장하는 ‘성수 베이킹 스튜디오’의 ‘프랑스 전통 바게트’. 발효종을 이용해 오랜 시간 숙성하고, 자연 발효시켜 깊은 구수함과 풍 미가 느껴진다. 약간의 산미가 입안에 퍼지며 먹고 난 후에도 속이 더부룩하지 않다. 상대적으로 밀도가 높고 부드러운 ‘파리지앵 바게트’도 판매 중이니 취향에 맞춰 선택 가능하다.
@seongsu_baking_studio
1등 바게트 / 플라워아티장베이커리
‘르빵 바게트 챔피언십’에서 2년 연속으로 우승을 차지한 바게트. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 바게트의 정석과도 같은 식감을 자랑한다. 성형하는 동안 덧가루를 최대한 사용하지 않고 중간중간 물을 가볍게 뿌려 접착제 역할로 사용한다는 특징이 있다. 바게트 최종 무게는 220~240g을 기준으로 한다.
@flourartisanbakery
바게뜨 / 따팡
프랑스 빵의 정석, 바게트 트라디시옹. 황갈색으로 잘 구워진 바게트의 겉은 누룽지처럼 구수하고 안은 쫄깃하다. 프랑스인과 한국인 부부 셰프가 프랑스 리옹에서 처음 시작한 베이커리로, 프랑스 현지 바게트의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 한입 베어 물었을 때 겉은 빠작!하는 소리와 함께 부서지고 속은 쫀 쫀하다.
@patisserietaffin
플레인 바게트 / 트루와지엠
프랑스 T65 트레이션 밀가루와 르방을 활용해 만드는 프랑스 전통 바게트. 겉이 바삭하면서 속은 촉촉, 쫄깃하도록 완성했고 불규칙적인 크럼이 있는 것이 특징이다. 따로 도우 컨디셔너를 사용하지 않고 직접 만든 나무 발효기에 자연 발효를 하기 때문에 매일매일 온·습도 조절 및 반죽의 컨디션 유지에 힘쓰며 바게트를 만들고 있다.
@_troisieme_
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
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