베이킹에서 설탕의 기능
원료인 사탕수수 또는 사탕무를 정제하여 제조.
1. 제품에 단맛과 부드러운 조직, 독특한 풍미를 제공한다.
2. 수분 보유력이 있어 제품의 노화를 지연시킨다.
3. 갈변 반응에 의해 껍질색을 진하게 한다.
4. 제과에서 밀 단백질을 부드럽게 하여 글루텐 형성을 감소시키거나 글루텐 조직을 연화 시킨다.
5. 제빵에서 이스트의 먹이가 되어 발효를 촉진한다.
식물성 원료인 설탕이 비건이 아니라고?
일반적으로 사탕수수의 설탕을 하얗게 정제하는 과정에서 탄화골분(Bone Char)을 사용한다. 탄화골분은 동물성 물질로 소의 뼈를 태워서 만든 것이다. 갈색 설탕 또한 정제된 설탕에 당밀을 추가하여 만들어지기에 마찬가지로 탄화골분이 사용된다. ‘비정제’ 표기가 되어 있는 설탕은 말 그대로 정제 과정이 이뤄지지 않아 완벽한 비건 설탕이다. 또한 브랜드마다 정제된 설탕이라도 동물성 물질의 사용 여부가 다르기에 확인해 보는 것을 추천한다.
Baking to Vegan
비건을 추구한다 해도 맛을 놓칠 순 없다. 제품에 맛을 좌지우지하는 설탕을 어떤 재료들이 적절하게 대체할 수 있는지 알아보자.
*각 대체 재료마다 설탕을 대체하는 비율이 다르다.
(설탕 1 : 대체 재료 기준 표기 / 단위 = 컵)
과일 주스 농축액 1:2/3
과일 주스 농축액은 과일 주스를 가열하여 수분을 증발시켜 만든 것이다. 시중에서 판매하는 것을 사용하거나 직접 만들기도 수월하다. 포도 또는 배를 일반적으로 사용하며 구운 제품에 독특한 풍미를 기여한다. 또한 잼이나 젤리에도 적합하다.
메이플 시럽 1:3/4
복합적인 단맛과 내추럴한 향미를 지닌 액체 감미료로 제품을 더 촉촉하게 유지시킨다. 메이플 시럽은 농도가 진해서 풍미 향상에 기여하고 사탕, 캐러멜, 푸딩, 아이스크림 같은 제품에 잘 어울린다.
머스코바도 1:1
천연 당밀로 만들어진 비정제당으로 단백질, 칼슘, 인, 철 등 영양소가 풍부하다. 진한 갈색으로 제품에 더 깊은 색을 부여할 수 있다. 또한 캐러멜, 토피넛 같은 향미를 가져 제품에 풍미를 부여하고 맛을 향상시킨다. 다만 수분 함량이 높은 편으로 끈적거릴 수 있으므로 사용할 때 주의하는 것이 좋다.
코코넛 설탕 1:1
칼로리와 탄수화물의 함량이 설탕과 유사하지만 혈당 지수가 낮아 영양적인 측면에서 좋다. 가볍고 뚜렷한 감미를 부여하며 설탕처럼 갈변 반응을 일으킨다. 브라우니, 빵, 과자 등 거의 모든 품목에 적합하다. 코코넛 설탕은 설탕과 가장 비슷한 재료로 대체하기 가장 수월하다.
스테비아 1:1tsp
스테비아는 식물에서 추출한 천연 감미료로 칼로리가 없는 것이 특징이다. 감미도가 설탕보다 300배 정도나 강하므로 사용 시에 투입량 조절이 필수적이다. 설탕처럼 갈변 반응은 나타나지 않고 원하는 질감을 얻기 어려울 수 있다. 또한 고온에 취약해서 낮은 온도에서 굽는 제품에 사용해야 된다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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