Chef 장여명 / 로펠로세라
겨울빛_8개 분량
치즈 비스퀴
크림치즈 55g 노른자 35g 흰자 55g 설탕 35g 박력분 20g
1 믹싱볼에 크림치즈를 넣고 중탕볼에 올려 녹인 후 노른자를 조금씩 넣으며 휘핑한다
2 또 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕을 넣고 80% 정도 휘핑해 단단한 프렌치 머랭을 만든다
3 ①에 ②의 1/2을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞은 다음 나머지 ②를 넣고 섞는다
4 ③을 가로 25cm×세로 20cm×높이 5cm 철판에 팬닝한 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구운 다음 지름 5cm 원형으로 재단한다
유자 마스카르포네 무스
노른자 35g 설탕 35g 유자 퓌레 65g 마스카르포네 치즈 81g 판 젤라틴 4.2g 생크림 162g
1 믹싱볼에 노른자, 설탕, 유자 퓌레를 넣고 중탕볼에 올려 휘핑하며 83℃까지 올린다
2 ①을 체에 거른 후 25℃까지 고속으로 휘핑해 거품을 단단하게 올린다
3 볼에 마스카르포네 치즈, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 30℃로 맞춘다
4 또 다른 믹싱볼에 ②, ③, 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 몰드(실리코마트, CHARLOTTE 100)에 채워 넣는다
딸기 콩포트
딸기 110g 설탕 20g NH 펙틴 1.8g 딸기 퓌레 25g
1 냄비에 딸기, 미리 섞어둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 바글바글 끓인다
TIP 너무 오래 끓이면 딸기의 수분이 많이 날아가 콩포트가 달고 뻑뻑해지니 주의한다
2 ①을 한 김 식힌 후 딸기 퓌레를 넣고 섞는다
TIP 유자의 풍미를 더하기 위해 딸기 퓌레 대신 유자 퓌레를 사용해도 무방하다. 이때 유자 퓌레는 15g을 사용한다
3 ②를 몰드(실리코마트, SF163)에 절반 정도 채워 넣은 후 냉동실에서 굳힌다
베리 크림
딸기 퓌레 30g 라즈베리 퓌레 30g 설탕 12g 옥수수 전분 1.5g 판 젤라틴 1g
1 냄비에 딸기 퓌레, 라즈베리 퓌레를 넣고 살짝 데운 후 설탕, 옥수수 전분을 넣고 바글바글 끓인다
TIP 전분은 입자가 곱기 때문에 설탕과 섞어서 사용해야 뭉치지 않는다
2 ①에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 식힌다
글라사주
물 40g 설탕 75g 물엿 110g 판 젤라틴 5g 레몬즙 10g
1 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 끓인다
2 ①에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 레몬즙을 넣고 녹인다
완성하기
1 ‘유자 마스카르포네 무스’에 ‘딸기 콩포트’, ‘치즈 비스퀴’를 순서대로 넣은 후 냉동실에서 굳힌다
2 ①을 몰드에서 제거한 후 윗부분에 ‘베리 크림’을 짜 넣은 다음 냉동실에서 굳힌 뒤 30℃로 맞춘 ‘글라사주’를 글레이징하여 마무리한다
장여명 셰프의 Tip
• ‘유자 마스카르포네 무스’에 사용되는 마스카르포네 치즈는 유지방 함량이 높아, 과도하게 치대거나 휘핑할 경우 쉽게 분리될 수 있습니다. 반드시 충분히 부드럽게 풀어 사용합니다. 또한 파트 아 봄브를 만들 때에는 달걀이 익지 않도록 중탕으로 충분히 휘핑해 작업합니다.
• ‘치즈 비스퀴’를 만들 때에는 크림치즈가 덩어리지지 않도록 중탕으로 충분히 녹여줍니다.
이후 머랭과 섞을 때 크림치즈의 기름기 때문에 머랭이 쉽게 꺼질 수 있으므로, 머랭은 단단한 상태로 휘핑해 준비하는 것이 좋습니다
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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