Q1. 앙글레즈 버터 크림은 어떤 특징을 가지고 있나요?
우유와 노른자로 만들어 다른 버터 크림(파트 아 봄브 버터 크림, 이탈리안 머랭 버터 크림 등)과 비교했을 때 크렘 앙글레즈의 고소한 풍미가 고스란히 베어 있어요. 텍스처는 파트 아 봄브 버터 크림과 이탈리안 머랭 버터 크림의 중간 정도입니다. 베이스가 되는 크렘 앙글레즈에 수분이 많아 부드러운 질감을 가져 입안에서 사르르 녹는 식감이 매우 좋아요. 크렘 앙글레즈를 만드는 과정에서 찻잎이나 향신료, 원두, 바닐라 빈 등을 넣어 향을 우리면 다양한 맛의 앙글레즈 버터 크림이 탄생합니다. 때문에 여러 제품에 활용이 가능하죠.
Q2. 앙글레즈 버터 크림은 어떻게 만들어지나요?
먼저 우유와 노른자, 설탕을 83~85℃까지 끓여 걸죽한 소스 형태의 크렘 앙글레즈를 만들어요. 크렘 앙글레즈를 믹싱볼에 옮긴 후 휘핑하면서 25~30℃로 식힙니다. 그 다음 부드럽게 푼 23~25℃의 포마드 버터를 조금씩 나눠 넣으며 휘핑하면 완성입니다!
Q3. 앙글레즈 버터 크림을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
단연 온도입니다. 베이스인 크렘 앙글레즈를 만들 때 약한 불에서 천천히 온도를 올리며 가열해야 돼요. 강불로 노른자를 가열하게 되면 급속도로 익어 덩어리가 생길 수 있습니다. 덩어리지지 않게 끓이는 것이 부드러운 버터 크림을 위한 첫 번째 포인트입니다. 두 번째는 크렘 앙글레즈와 버터의 온도입니다. 그 둘을 섞을 때 온도가 맞지 않으면 버터가 녹거나 분리가 날 수 있어요. 그러므로 크렘 앙글레즈는 25~30℃로 잘 식혀 주고 포마드 상태의 버터는 23~25℃로 맞춰서 부드럽게 섞어야 합니다.
Q4. 앙글레즈 버터 크림과 잘 어울리는 디저트는 무엇인가요?
앙글레즈 버터 크림은 고소한 풍미와 수분감이 많아 촉촉하고 매우 부드러운 텍스처를 가지고 있어요. 이러한 특성 덕분에 오페라, 모카토르테 같은 클래식한 케이크와 잘 어울립니다. 또한 다양한 플레이버로 활용이 가능해 마카롱과도 잘 어울린다고 생각해요.
Q5. 셰프님께서 만든 앙글레즈 버터 크림 디저트를 소개해주세요.
앙글레즈 버터 크림과 잘 어울리는 말차 오페라를 준비했어요. 기존 클래식한 오페라에서 살짝 벗어나 향긋한 말차를 넣어 싱그러움을 표현했습니다. 조금은 농후할 수 있는 버터 크림에 말차를 가미하여 가볍고 향기롭게 즐기실 수 있어요. 거기에 말차 향을 품은 비스퀴 조콩드와 말차 시럽이 디저트를 더 촉촉하게 만들었어요. 마지막으로 부드러운 밀크 가나슈까지 조화를 이루며 다가오는 봄과 잘 어울릴 초록빛의 싱그러움을 담았어요.
Chef 구경미
말차 오페라_18ｘ13ｘ5cm 1개분량
말차 비스퀴 조콩드
T.P.T 224g 박력분 24g 말차 가루 5g 달걀 128g 흰자 105g 설탕 35g 버터 16g
Tip ‘T.P.T(탕 푸르 탕)’는 아몬드 파우더와 분당을 1:1 비율로 섞은 것이다
1 믹싱볼에 체 친 아몬드 T.P.T, 박력분, 말차 가루, 달걀을 넣고 휘핑한다
2 또 다른 볼에 흰자를 넣고 설탕을 2번 나눠 넣으며 휘핑한다
3 ①에 녹인 버터를 넣고 섞은 후 ②를 2번 나눠 넣고 섞는다
4 40ｘ30cm 팬에 ③을 팬닝한 후 스패출러로 윗면을 평평하게 정리한다
5 ④를 190℃ 컨벡션 오븐에서 8~9분 정도 굽는다
말차 시럽
말차 가루 3g 설탕 33g 물 66g 키르슈 10g
1 냄비에 말차 가루와 설탕을 넣고 잘 섞은 후 물을 넣고 끓인다
2 ①을 한 김 식힌 후 키르슈를 넣고 섞는다
밀크 가나슈
생크림 105g 밀크 초콜릿(발로나, 바히베 46%) 100g 버터 10g
1 냄비에 생크림을 넣고 끓인다
2 볼에 다진 밀크 초콜릿, ①을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
3 ②를 40℃로 식힌 후 포마드 상태의 버터를 넣고 휘퍼로 섞는다
*이탈리안 머랭
흰자 35g 설탕 70g 물 25g
1 믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑한다
2 냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃로 끓인다
3 ①에 ②를 조금씩 흘려 넣으며 휘핑한다
말차 버터 크림
우유 32g 설탕a 16g 노른자 18g 설탕b 16g 버터 116g 말차 가루 8g *이탈리안 머랭 55g
1 냄비에 우유, 설탕a를 넣고 끓인다
2 볼에 노른자, 설탕b를 넣고 가볍게 휘핑한다
3 ②에 ①을 붓고 섞은 후 체에 걸러 다시 냄비로 옮긴다
4 ③을 저어가며 83~85℃까지 끓인 후 믹싱볼로 옮겨 25~30℃로 식히며 고속으로 휘핑한다
5 ④에 포마드 상태의 버터를 3번 나눠 넣고 휘핑한다
6 ⑤에 체 친 말차 가루를 넣고 섞은 후 이탈리안 머랭을 2번 나눠 넣으며 섞는다
말차 글라사주
화이트 초콜릿(발로나, 이보아르 35%) 45g 말차 가루 4g 생크림 30g 미로와 30g
1 볼에 녹인 화이트 초콜릿, 말차 가루를 넣고 섞는다
2 ①에 뜨겁게 데운 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 미로와를 넣고 섞는다
완성하기
데코 스노우·말차 가루·파스티아주 적당량
1 ‘말차 비스퀴 조콩드’를 가로 20cmｘ세로 15cm로 재단하여 4장을 만든 후 ‘말차 시럽’을 골고루 바른 다음 냉장 보관한다
2 준비한 케이크 판 위에 녹인 초콜릿(분량 외)를 얇게 바른 후 ①을 올린 다음 ‘밀크 가나슈’ 105g을 스패출러를 이용해 평평하게 바른다
3 ② 위에 ①을 올린 후 ‘말차 버터 크림’ 115g을 바른다
4 ③ 위에 ①을 올린 후 ‘밀크 가나슈’ 105g을 바른다
5 ④ 위에 ①을 올린 후 ‘말차 버터 크림’ 115g을 바른 후 윗면을 매끈하게 정리한 다음 냉장고에서 굳힌다
6 ⑤ 위에 짜주머니에 담은 ‘말차 글라사주’를 직선 모양으로 여러 번 짠 후 가로 18cmｘ세로 13cm로 재단한다
7 ⑥ 위에 데코 스노우와 말차 가루를 약간 뿌린 후 파스티아주로 장식해 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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