Chef 김혜림 / 발로나
아젤리아 헤이즐넛 케이크
헤이즐넛 프랄린 케이크
달걀 192g 설탕 215g 소금 3g 카라멜리제 헤이즐넛 프랄리네 50% 30g 생크림 35% 125g 박력분 150g 헤이즐넛 파우더 75g 베이킹파우더 4g 버터 45g 바닐라 페이스트 2g
1 믹싱볼에 달걀, 설탕, 소금을 넣고 비터로 부드럽게 믹싱한 후 프릴리네와 생크림을 넣고 섞는다
2 ①에 체친 박력분, 헤이즐넛 파우더, 베이킹파우더를 넣고 섞는다
3 버터를 태워서 체에 내린 후 40~50℃로 온도를 맞춘 다음 에 넣고 섞은 뒤 바닐라 페이스트를 넣고 섞는다
4 가로 20cm×세로 6cm×높이 6cm 사각 몰드에 을 450g 채운 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 40분 정도 굽는다
아젤리아 커스터드 무스
Classic ver.
생크림(35%)a 104g 우유 104g 바닐라 페이스트 2g 노른자 41g 설탕 20g 물 12.5g 가루 젤라틴 2.5g 아젤리아 35% 495g 생크림(35%)b 375g
1 냄비에 생크림, 우유, 바닐라 페이스트를 넣고 끓인 후 미리 섞어 둔 노른자와 설탕을 넣고 섞는다
2 ①을 84℃까지 가열해 커스터드 크림을 만든 후 500g으로 계량한 다음 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞는다
3 를 반쯤 녹인 아젤리아 위에 부어 스패출러로 유화한 후 랜드 블렌더로 완벽히 유화한다
4 ③이 35~37℃일 때 휘핑한 생크림을 넣고 가볍게 섞는다
Rational ver.
우유 192g 글루코스(DE60) 40g 바닐라 페이스트 2g 노른자 40g 물 12.5g 가루 젤라틴 2.5g 물 12.5g 아젤리아 35% 410g 생크림(35%) 425g
1 냄비에 우유, 글루코스, 바닐라 페이스트를 넣고 끓인 후 미리 섞어둔 노른자와 섞는다
2 ①을 84℃까지 가열해 커스터드 크림을 만든 후 500g으로 계량한 다음 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞는다
3 ②를 반쯤 녹인 아젤리아 위에 부어 스패츨러로 유화한 후 핸드블렌더로 완벽히 유화한다
4 ③이 35-37℃일 때 휘핑한 생크림을 넣고 가볍게 섞는다
완성하기 금박 소량
1 가로 20cm×세로 6cm×높이 6cm 사각 몰드에 비닐을 넣어 모양을 잡은 후 '아젤리아 커스터드 무스'를 붓고 '헤이즐넛 프랄린 케이크'를 넣어 냉동실에서 굳힌다
2 ①을 몰드에서 분리한 후 금박으로 장식해 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
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