반죽을 부풀게 하는 많은 재료 친구들이 있지만 그중에서도 으뜸은 바로 나, 화학적 팽창제인 베이킹파우더가 아닐까 싶어. 하지만 내가 반죽을 부풀게 하는 거 외에도 더 다양한 역할을 하고 있다는 사실을 알고 있니? 나는 반죽을 부풀게 하는 건 물론 제품의 색상이나 풍미, 질감 을 결정하는 데도 큰 영향을 주고 있어. 베이킹에서 이렇게 중요한 역할을 하는 데 나의 어떤 성질들이 작용해서 반죽에 변화들을 주게 됐는지 베이킹 소다와 비교하며 알려줄게. 또 만들 고 싶은 제품에 따라 나를 좀 더 적절하게 활용할 수 있도록 나를 세분화해서 설명해볼게.
화학적 팽창제
팽창제는 팽창 가스가 첨가되는 방식 에 따라 물리적 팽창제, 생리적 팽창제, 화학적 팽창제로 나뉘어. 물리적 팽창제로는 증기와 공기, 생리 적 팽창제로는 이스트가 있어. 나는 화학적 팽창제에 속하고 있지. 나를 첨가한 반죽은 ‘가열’이라는 화학적 작용을 가하면 부풀어 오르 며 질감과 부피가 가벼워져. 그 이유는 ‘탄산수소나트륨’이라는 성분 이 반죽 속 수분에 녹아 있다가 가열되고 분해되면서 탄산가스(이산 화탄소)를 발생시키기 때문이야. 나는 제품을 팽창시키는 역할 외에 도 여러 가지 기능을 하고 있어. 제품의 식감을 부드럽게 하는 연화 작용을 하기도 하지. 가스가 형성되고 팽창함에 따라 제품의 셀의 벽 이 늘어나고 얇아지며 제품을 부드럽게 만들어서 좀 더 씹기 편한 상 태로 만들어 주거든. 또 글루텐 강도를 결정하는 수치인 pH(수소이 온지수), 제품의 색상, 풍미, 내부의 질감을 조절하는 기능을 갖고 있 어. 나를 첨가하지 않은 반죽은 pH가 중성인데, 진저브레드나 초콜 릿 브라우니 반죽에 나를 넣으면 pH가 높아지면서 더 진하고 풍부한 맛이 나게 되지. 쿠키 역시 내가 들어가면 pH가 높아져서 글루텐이 약화되고 입자가 거칠어져. 쿠키의 표면이 더 빨리 건조되면서 바삭 한 맛이 나는 게 다 내 덕분이라고(웃음).
베이킹 소다를 보완한 베이킹파우더
나는 베이킹 소다의 단점들을 보완해 태어났어. 그래서 나를 완벽하게 이해하기 위해서는 베이킹 소다에 대해 먼저 알 필요가 있지. 베이킹 소 다는 탄산수소나트륨으로 이루어져 있어서 혼자 힘으로는 완전하게 분 해되지 못하고 탄산가스를 낮게 발생시켜. 분해가 된다고 해도 이 과정 에서 생기는 탄산나트륨이 알칼리성이라 반죽에 씁쓸하고 강한 짠맛, 화학적 맛을 내지. 또 밀가루 속에 든 플라보노이드 색소가 알칼리성인 탄산나트륨을 만나면서 반죽이 노란색이나 녹색으로 변하게 돼. 초콜릿 이나 코코아가 들어간 반죽과는 찰떡궁합이지만, 흰색 반죽에는 적합하 지 않지. 베이킹 소다를 팽창제로 단독 사용했을 때 생기는 이러한 문제 점들을 해결하기 위해 하나 이상의 산을 첨가하여 더 적은 양으로 빠르 고 쉽게 이산화탄소와 물로 분해되고, 변색과 화학적인 맛도 덜해지도 록 하고 있어. 베이킹 소다와 자주 사용되는 산으로는 사워 크림, 버터 밀크, 요거트, 꿀, 갈색 설탕, 식초, 당밀, 무가당 초콜릿과 천연 코코아 등이 있지.
나는 베이킹 소다가 가진 이러한 단점들을 보완하기 위해 베이킹 소다 에 산성제와 옥수수 전분을 첨가하여 만들어졌어. 산성제는 탄산수소나 트륨을 완전히 분해하고 탄산가스의 발생을 촉진시켜. 내가 출시된 제 품에 따라 조금씩 차이가 있겠지만, 나는 30%의 탄산수소나트륨, 30% 의 산성제, 나머지는 옥수수 전분으로 이루어져 있어. 옥수수 전분이 들 어간 이유는 전분이 수분을 흡수해 가루가 덩어리지지 않도록 하기 위 해서고, 또 수소나트륨과 산성제가 보관 중에 섞여서 반응하지 않도록 만들어줄 차단제가 필요했기 때문이야.
속효성과 지효성, 지속형
나는 실온에서 약간의 가스를 방출하고, 가열되면 나머지 가스를 방출하는 ‘이중반응’ 작용을 해. 나는 반죽 반응 속도가 빠르게 나타나는 ‘속효성’, 늦게 나타나는 ‘지효성’, 효과가 지속적으로 나타나는 ‘지속형’으로 분류되고 있 어. 이는 베이킹하기 전 섞인 반죽에서 내가 이산화탄소를 얼마나 방출하는지 측 정을 해서 알 수 있지. 속효성에 해당하는 베이킹파우더는 반죽 반응 속도가 빠 른 편이야. 혼합과정 처음 몇 분 동안 이산화탄소를 많이 방출하고, 오븐에서는 이산화탄소를 적게 방출하거든. 이 베이킹파우더는 사용하게 되면 찜기 안의 온 도가 100℃를 넘지 않기 때문에, 실온과 저온에서 대량의 가스가 발생해야 반죽 이 부풀어 오르겠지? 속효성 베이킹파우더는 저온에서 빨리 구워야 하는 찜을 이용한 제품이나 도넛 등에 적합해. 이와 반대로, 지효성에 해당하는 베이킹파우 더는 반죽 반응 속도가 느린 편이야. 혼합과정에서 이산화탄소를 적게 방출하고, 고온인 오븐에서 대량의 이산화탄소를 방출하지. 그래서 고온에서 표피를 터뜨 리며 오래 구워야 하는 제품인 마들렌이나 파운드케이크에 딱이라고 말할 수 있 어. 지속형에 해당하는 베이킹파우더는 저온부터 고온까지 장시간 지속적으로 반응하는 편이야. 오랜 시간 은근히 익혀야 하는 제품에 사용되고 있지. 오븐에 서 굽는 시간이 긴 버터 케이크를 만들 때 사용하면 되겠어. 내가 소개한 속효성, 지효성, 지속성 베이킹파우더의 차이점을 잘 이해했지? 각자 만들고자 하는 제 품의 특성에 따라 나를 적합하게 선택해 반죽을 잘 부풀게 하는 것은 물론 색상 과 풍미까지 잘 살려보도록 해보자!
내 소개서를 읽어줘서 고마워, 이제 나와 조금 더 친해진 기분이 들어? 나에 대한 이야기가 더 궁금하다면, 아래의 출처를 참고해 줘. 앞으로 도 베이킹 재료 친구들 많이 소개해 줄게. 안녕!
본문 출처 : 파울라 피고니, 『하우 베이킹 웍스』, 터닝포인트, 2022 / 나카야마 히로노리 외 1인, 『베이킹은 과학이다』, 터닝포인트, 2019
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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