무더웠던 여름을 지나 '천고마비(天高馬肥)'의 계절인 가을의 초입에 한 발짝 가까워진 9월입니다. '하늘은 높고 말은 살찐다'라는 뜻의 사자성어처럼 높고 푸른 하늘 아래 풍성함이 더해지는 요즘, 마음도 입맛도 넉넉해집니다. 아침, 저녁으로 선선해진 날씨에 입맛이 살아나면서 자극적이고 중독적인 맛을 찾게 되는 이 계절 명란, 치즈, 간장, 올리브, 솔티드 캐러멜, 샤퀴트리로 만든 세이버리 제품을 소개합니다. 한번 맛보면 잊을 수 없는 단짝의 미학을 경험해 보세요.
1.명란 버터 잠봉 뵈르 샌드위치 - Chef 엄태일/아틀리에 오네뜨
명란 버터를 듬뿍 발라 감칠맛이 넘치는 잠봉 뵈르 샌드위치를 소개합니다. 클래식한 잠봉 뵈르에 명란을 더해 한층 색다른 매력을 담아낸 샌드위치입니다. 명란에 꿀과 마요네즈를 넣어 부드러운 버터를 만들고, 파프리카 파우더로 은은한 알싸함을 더해 풍미를 입혔습니다. 이렇게 완성된 짭조름하면서도 달큰한 명란 버터가 촉촉한 바게트와 어우러지며 깊은 맛을 냅니다. 여기에 직접 만든 잠봉 햄을 더해 감칠맛을 배가시켰습니다. 전통적인 잠봉 뵈르에 명란이라는 짠 요소를 가미해, 단짠 조화가 돋보이는 새로운 스타일의 샌드위치를 선보입니다.
명란 잠봉 뵈르 샌드위치 5개 분량
바게트 프랑스 밀가루(그랑 물랑 드 파리, T65 Tradition) 1,000g, 물a 650g, 드라이 이스트(저배합용) 7g, 르방 리퀴드 100g, 소금 20g, 물b 50g
TIP 르방 리퀴드는 일반적인 배합으로 만들었다.
1 믹싱볼에 프랑스 밀가루, 물a를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 45~60분 정도 오토리즈 한다.
2 ①에 드라이 이스트, 르방 리퀴드, 소금을 넣고 저속으로 7분, 중속으로 30초 정도 믹싱한다.
3 ②에 바시나주용인 물b를 저속으로 천천히 흘려 넣으며 믹싱해 물을 반죽에 흡수시킨다(반죽 온도 22~24℃).
4 ③을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 2℃에서 15시간 정도 저온 발효한다.
5 ④를 350g씩 분할한 후 바타르 모양으로 예비 성형한 다음 30분 정도 휴지한 뒤 45~50cm 길이의 바게트 모양으로 성형한다.
6 ⑤를 25℃, 습도 85%에서 60분 정도 2차 발효한다.
7 ⑥에 쿠프를 넣은 후 윗불 270℃, 밑불 250℃에서 5초 정도 스팀을 준 다음 20분 정도 굽는다.
8 명란 뵈르 명란젓 280g, 버터 250g, 꿀 20g, 파프리카 파우더 4g, 마요네즈 120g 볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.
완성하기
잠봉 300g
1 '바게트'를 길이 17cm 정도로 자른 후 가운데를 슬라이스한다.
2 ①의 아래쪽 단면에 스프레드 질감의 '명란 뵈르'를 50g씩 바른 후 잠봉을 60g씩 샌드해 마무리한다.
2. 간장 캐러멜 타르트 - Chef 방민지/무스티에
간장의 깊은 감칠맛이 캐러멜과 만나 조화를 이룬 타르트입니다. 간장을 활용한 디저트를 개발하기에 앞서, 무엇보다 간장의 깊은 짠맛이 너무 도드라지지 않고 자연스럽게 어우러질 부재료를 탐색하는 일이 중요한 과제였습니다. 이후 간장의 짠맛으로 포인트를 줄 수 있는 부재료로 캐러멜을 선정하며, 제품의 전체적인 구성을 잡아갈 수 있었습니다. 보통 솔티 캐러멜에서 소금으로 짠맛을 내지만, 이번 제품에서는 간장을 사용해 감칠맛을 더했습니다. 여기에 파트 쉬크레에 고소한 참깨를 넣어 간장이 가진 매력을 극대화했습니다.
간장 캐러멜 타르트 20개 분량
파트 쉬크레 버터 150g, 분당 95g, 아몬드 파우더 30g, 달걀 60g, 박력분 250g, 소금 1g, 참깨 50g
1 믹싱볼에 포마드 상태의 버터, 분당, 아몬드 파우더, 달걀, 박력분, 소금, 볶은 참깨를 순서대로 넣으며 섞는다.
2 ①을 두께 0.2cm로 밀어 편 후 냉장실에서 휴지한 다음 지름 8cm 타르트 틀에 맞게 재단한다.
3 타르트 틀에 버터(분량 외)를 칠한 후 ②를 퐁사주 한 다음 165℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구운 뒤 틀을 제거하고 추가로 5분 정도 더 굽는다.
아몬드 크림
버터 120g, 설탕 120g, 아몬드 파우더 120g, 달걀 100g, 아몬드 리큐르(아마레또) 6g
1 믹싱볼에 버터, 설탕, 아몬드 파우더, 달걀, 아몬드 리큐르를 순서대로 넣으며 비터를 이용해 섞은 후 냉장실에서 보관한다.
간장 가나슈
생크림 400g, 간장 56g, 밀크 초콜릿 378g, 화이트 초콜릿 42g, 버터 70g
1 냄비에 생크림, 간장을 넣고 따뜻하게 데운다.
2 ①을 녹인 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿에 붓는다.
3 ②에 포마드 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다.
간장 캐러멜 크림
생크림 170g, 바닐라빈 1/4개, 설탕 80g, 물 30g, 간장 10g, 노른자 40g, 판 젤라틴 3g
1 냄비에 생크림 50g을 넣고 데운 후 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 20분 정도 우린다.
2 또 다른 냄비에 설탕, 물을 넣고 연한 갈색빛이 돌 때까지 끓인다.
3 ①의 바닐라 빈 껍질을 걸러낸 후 다시 따뜻하게 데운 다음 ②에 천천히 부으며 섞는다.
4 ③에 차가운 상태의 나머지 생크림, 간장을 천천히 부어가며 섞는다.
5 ④에 노른자를 넣고 섞는다.
6 ⑤에 미리 찬물(분량 외)에 불린 후 물기를 짠 판 젤라틴을 넣은 다음 몰드(실리코마트, SF044)에 채운 뒤 냉동실에서 보관한다.
바닐라 무스
생크림 500g, 간장 4g, 바닐라 빈 1개, 노른자 83g, 설탕 140g, 판 젤라틴 5g, 마스카르포네 치즈 365g
1 냄비에 생크림, 간장을 넣고 따뜻하게 데운 후 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 20분 정도 우린다.
2 믹싱볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞는다.
3 ①의 바닐라 빈 껍질을 걸러낸 후 ②에 붓고 섞은 다음 다시 냄비로 옮겨 담고 82℃까지 가열한다.
4 ③에 미리 찬물(분량 외)에 불린 후 물기를 짠 판 젤라틴을 넣는다.
5 ④를 마스카르포네 치즈에 부은 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 냉장실에서 하룻밤 정도 보관한다.
6 ⑤를 휘핑한 후 몰드(실리코마트, SQ077)에 채운 다음 '간장 캐러멜 크림'을 넣은 뒤 냉동실에서 굳힌다.
간장 캐러멜
생크림 75g, 바닐라 빈 1/2개, 글루코스 22g, 설탕 187g, 간장 10g, 버터 130g
1 냄비에 생크림, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨, 글루코스를 넣고 가열한다.
2 또 다른 냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든다.
3 ②에 ①, 간장을 붓고 섞는다.
4 ③에 버터를 넣고 유화한 후 한 김 식힌 다음 짤주머니에 담아 보관한다.
완성하기
아몬드 슬라이스 적당량
1 '파트 쉬크레'에 '아몬드 크림'을 25g씩 채운 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다.
2 ①이 식으면 '간장 가나슈'를 채워 넣은 후 냉장실에서 굳힌다.
3 ② 위에 '바닐라 무스'를 올린 후 '간장 캐러멜'을 짠 다음 아몬드 슬라이스를 장식으로 올려 마무리한다.
3. 샤퀴트리 미트 파이 - Chef 김은수/ 졸리파이마켓
샤퀴트리의 진한 풍미를 페이스트리에 그대로 담은 미트 파이입니다. 샤퀴트리 특유의 깊은 풍미와 치즈의 짭조름함이 더해진 미트 파이를 만들었습니다. 초리조와 살라미는 독특한 향과 짠맛 때문에 미트 필링에 직접적으로 넣어 끓이지 않고 미트 필링 위에 따로 올려 온전한 맛을 내도록 구성했습니다. 또 모차렐라 치즈는 자극적인 맛을 부드럽게 중화시키고, 체다 치즈와 고르곤졸라 치즈는 쿰쿰한 향으로 파이의 맛을 완성합니다. 맥주와 함께 곁들여 완벽한 가을밤을 완성해 보세요.
샤퀴트리 미트 파이 15개 분량
푀이타주 반죽
강력분 900g, 설탕 50g, 소금 21g, 드라이 이스트(고배합용) 35g, 버터 180g, 식초 9g, 물 495g, 버터 시트 600g
TIP 버터는 미리 녹이고, 물은 차갑게 준비한다.
1 믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한다.
TIP 이때 글루텐을 최소화하는 것에 신경 쓰며 믹싱한다.
2 ①을 실온에 30분 정도 휴지한 후 가로 35cm×세로 27cm로 밀어 편 다음 영하 10℃ 냉동실에서 8시간 이상 저온 숙성한다.
3 ② 위에 버터 시트를 올린 후 3절 1회, 4절 1회 접기를 한 다음 영하 10℃ 냉동실에서 8시간 이상 저온 숙성한다.
4 ③을 두께 0.4cm, 세로 36cm로 밀어 편 후 지름 12cm 원형 커터로 재단해 지름 9cm 주름 틀에 채워 넣는다.
TIP 최종 밀어 펴는 과정이기 때문에 가로 길이는 특별히 중요하지 않다.
5 ④의 나머지 반죽은 두께 0.25cm로 밀어 편 후 지름 11cm 원형 커터로 재단한다.
미트 필링
소고기 다짐육 350g, 돼지고기 다짐육 100g, 소금·후추 적당량, 마늘 35g, 버터 적당량, 화이트 와인 50g, 양파 80g, 당근 80g, 토마토 페이스트 40g, 토마토 홀 600g, 치킨 스톡 적당량, 월계수 잎 1장, 오레가노 3g, 건 바질 3g, 에멘탈 치즈 30g
1 볼에 소고기와 돼지고기를 넣고 소금, 후추 간을 한다.
2 팬에 다진 마늘과 버터를 넣고 가열한 후 ①을 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 볶는다.
3 ②에 화이트 와인을 넣고 알코올 향이 날아가도록 볶는다.
4 또 다른 팬에 다진 양파와 당근을 넣고 볶은 후 ③을 넣고 수분이 날아가도록 졸인다.
5 ④에 토마토 페이스트, 토마토 홀, 치킨 스톡을 넣고 30분 이상 뭉근하게 끓인다.
6 ⑤를 불에서 내린 후 월계수 잎, 오레가노, 건 바질, 에멘탈 치즈를 넣고 섞은 다음 완전히 식힌다.
완성하기
초리조 · 살라미 · 모차렐라 치즈 · 체다 치즈 · 고르곤졸라 치즈(크럼블) 적당량
1 주름 틀에 채운 '푀이타주 반죽' 위에 '미트 필링'을 75g씩 채워 넣은 후 다진 초리조를 올린다.
2 ① 위에 살라미를 1장 올린 후 모차렐라 치즈를 올린 다음 지름 11cm '푀이타주 반죽'을 올려 테두리 부분을 꼬아서 성형한다.
3 ② 위에 달걀물(분량 외)을 골고루 바른 후 체다 치즈와 고르곤졸라 치즈를 올린 다음 195℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구워 마무리한다.
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
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