AI(Artificial Intelligence, 인공지능)는 인간의 학습, 추론, 문제 해결 능력을 모방하는 컴퓨터 시스템이나 기술을 의미한다. 데이터를 분석하고 패턴을 학습해 자동으로 판단을 내리거나 예측하는 기능을 갖는다. 머신러닝(기계학습), 딥러닝(심층 학습), 자연어 처리(NLP), 컴퓨터 비전 등의 기술이 포함된다. AI가 식품업계에서 본격적으로 활용되기 시작한 시점은 2010년대 중반 이후다. 특히 2017년 이후, AI 기술이 더욱 정교해지고 비용이 감소하면서 다양한 식품 업체에서 AI 도입이 확산되고 있다. 배스킨라빈스는 AI와 협업해 신제품을 개발했고, 던킨은 AI가 추천하는 메뉴를 선보이며 차별화를 시도했다. 또한 데이터 분석을 통한 개인화 마케팅과 자동화 시스템 도입으로 운영 효율성을 극대화하는 사례도 늘고 있다. 인공지능, 얼마나 깊숙하게 업계에 들어와 있을까? AI가 외식업계에 새로운 동력으로 자리 잡고 있는 현 상황을 분야별로 정리했다.
R&D에서의 인공지능
배스킨라빈스 Tropical Summer Play
SPC '배스킨라빈스'는 지난해 7월 구글 AI 모델 '제미나이(Gemini)'와 함께 신제품 '트로피컬 썸머 플레이'를 선보였다. 배스킨라빈스는 제미나이에게 구글플레이의 상징색(빨강·노랑·초록·파랑)을 참고해 여름에 어울리는 원료를 제안해달라고 요청했고, 이후 AI가 추천한 원료인 오렌지 망고·사과 패션푸르츠를 4가지 샤베트와 소르베 조합으로 형상화해 출시했다. 또한 새로운 실험 공간인 '워크샵 바이 배스킨라빈스'에서 AI를 활용해 기존 배스킨라빈스 매장과 차별화된 실험적인 제품들을 꾸준히 소개하고 있다. 생 와사비가 들어간 '와사비' 플레이버부터 감각적인 디자인의 시그니처 아이스크림 케이크 등이 대표적인 예다.
도넛 브랜드 '던킨' 역시 지난 5월 AI를 도입해 던킨의 첫 특화 매장인 '던킨 부산역 라마다점'을 리뉴얼 오픈했다. 이곳에서는 AI 개발 메뉴는 물론 AI가 추천하는 커피와 도넛 페어링 메뉴를 만나볼 수 있다. 베이커리 브랜드 '삼립'은 AI에 기반한 신제품 개발 플랫폼인 'SGPD(Samlip Generative Product Development)'를 업무에 도입했다. 위 플랫폼에 제품의 원료, 트렌드, 맛 등의 키워드를 입력하면 5분 안에 제품의 이미지와 관련 내용을 얻을 수 있다. 또 지난해 삼립은 정통크림빵 60주년을 맞아 '크림 아뜰리에' 팝업스토어를 열고, AI가 만든 새로운 플레이버인 '꾸운버터 크림', '마라맵고수' 등을 선보인 바 있다.
이처럼 AI는 오랜 시간과 비용이 소요되는 상품 기획과 개발을 대신하며, 식품기업의 비용 절감과 업무 효율성 증대에 기여하고 있다. 하지만 식품 업계 한편에선 AI 활용이 제한적일 것이라는 분석이 나오고 있다. AI 도입 과정에서 레시피나 주요 공정과 같은 주요 정보가 노출될 가능성이 높기 때문이다. 이와 관련하여 한 대기업 식품 제조사 담당자는 "AI 도입을 검토하는 단계"라면서도 "외부에 자료가 더 쉽게 유출될 수밖에 없는 만큼 신중한 상황"이라고 밝혔다.
소비자 데이터 분석
외식산업의 마케팅 분야에서 AI는 소비자 데이터 분석을 통해 맞춤형 마케팅 전략을 구축한다. AI 알고리즘을 활용하는 것인데 소비자의 구매 패턴, 선호도, 검색 기록 등을 분석하여 개인별로 제품 추천과 프로모션을 제공할 수 있다. 이를 통해 특정 디저트나 빵이 인기 있다는 정보를 실시간으로 수집해 관련 제품의 홍보를 강화하거나 새로운 제품 출시 시기를 조정하는 것이다. 예를 들어 특정 디저트 제품의 광고가 10~20대에게 더 큰 반응을 얻는다는 것을 AI가 분석한다면 해당 연령대를 타깃으로 한 광고를 강화하는 등 미리 전략을 세우는 것이 가능하고, 이는 업계에 실질적 도움으로 연결된다.
지난 2월, 현대백화점은 AI에 '데이터 마케팅 2.5' 프로젝트를 본격적으로 실행했는데, 판매 데이터 시각화 및 분석이나 생일 등 단순 데이터를 활용한 매스 마케팅에서 더 나아가 점포별로 고객 구매 패턴을 구체화해 개인화 마케팅의 효율을 대폭 끌어올리겠다는 계획이다. 현대백화점 관계자는 "다양한 점포로 데이터 마케팅 2.5를 확대 적용해 오프라인 유통에서도 개인별로 맞춤화된 마케팅을 제공하는 '딥리테일(Deep Retail)'을 적극적으로 구현해 나갈 것"이라고 말했다.
시각적 광고 효과
AI는 시각적인 콘텐츠 생성 및 광고에도 십분 활용된다. 이미지 인식 기술과 생성형 AI를 활용하면 베이커리 제품의 광고 이미지나 홍보 영상을 자동으로 만들어 낼 수 있다. 지난 2월 11일 (주)드랩이 생성형 AI 기반 커머스 및 마케팅 콘텐츠 자동 제작 솔루션 '드랩아트'의 광고 기능 서비스를 정식 출시한 것을 예로 들 수 있다. 드랩아트의 광고 기능은 상품과 모델, 광고 문구 등을 조화롭게 구성해 완성도 높은 광고를 자동 제작하는 것이다. 자유자재로 변경 가능한 배경 확장 서비스 등 비용과 제작 시간을 획기적으로 줄일 수 있다는 것이 특징으로, 현재 '쿠팡', 'BGF 리테일', '올리브영' 등과 B2B 솔루션 공급 계약을 체결했다. 이러한 AI의 활용은 베이커리와 디저트 산업 마케팅 효율성을 크게 높이고, 경쟁력을 강화하는 데 기여하고 있다.
운영 효율성 극대화
한편 국내 식품기업들은 AI를 활용해 운영 방식을 적극적으로 개선하고 있다. 풀무원은 '풀무원 헬스케어 식품 맞춤 법규 검토 자동화 지원 시스템'을 도입해 헬스케어 식품의 영양 정보 표시를 자동화하는 시스템을 구축했다. 또 기존 법규 통합 관리 시스템과 연계해 식품 표시 심의를 강화하고 소비자들에게 더욱 정확한 정보를 제공할 수 있도록 했다. 한편, 농심은 AI 기반의 이미지 분석 기술을 통해 생산 공정에서 이물질 감지 및 포장 불량 검사를 진행하고 있다. 또한 영업 현장에서 촬영한 영수증을 자동으로 전표 처리하는 OCR(광학문자인식) 시스템과 사내 생성형 챗봇을 개발해 내부 업무 자동화에도 힘쓰고 있다.
AI, 외식업계의 든든한 조력자
편의점 업계에서도 AI 기술 도입이 활발하다. 세븐일레븐은 AI 기반 운영 관리 시스템 'AI-FC(AI Field Coach)'를 도입해 매장 운영 효율성을 높이고 있다. 기존의 시나리오 기반 챗봇과 달리 AI-FC는 직접 대화하는 방식으로 운영되어 사용자 접근성을 크게 향상시켰다. 해당 시스템은 30여 개의 매뉴얼을 학습해 운영 관련 질문에 신속하고 정확한 답변을 주며 점주와 직원들이 점포 운영을 보다 효율적으로 관리할 수 있도록 한다.
글로벌 외식업계에서는 AI 음성 주문 시스템 도입이 확대되고 있다. 인건비 상승과 물류비 부담을 줄이기 위한 방안으로 미국의 패스트푸드 체인 '타코벨'과 '화이트 캐슬'은 AI 음성 인식 기술을 활용한 주문 시스템을 적용하고 있다. AI 기반 음성 주문 시스템은 고객 응대를 신속하게 처리할 뿐만 아니라 객단가 상승에도 기여하고 있다. 또한 외식업계에서 직접적인 인력 대체가 가능한 AI 기술로 주목받는 것이 서빙 및 조리 로봇이다. CJ푸드빌은 서울역 '제일제면소'에 LG전자의 서빙 로봇 '클로이 서브봇'을 도입해 운영하고 있고 국수 조리 자동화 로봇 '클로이 셰프봇'을 활용해 요리 속도를 향상시켜 매장 운영의 효율성을 높이고 있다.
이처럼 AI 기술이 외식업계에 깊숙이 자리 잡으면서 기업들은 이를 적극적으로 도입해 효율성을 극대화하고 있다. 업계 관계자는 "AI 기반 기술 도입이 외식업 운영의 필수 요소가 되어가고 있으며 향후 기술 발전에 따라 더욱 혁신적인 방식으로 외식업이 변화할 것"이라고 전망했다.
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
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