베이커리 업계에서 이름이 곧 브랜드인 사람들이 있다. 그중 한 사람으로 손꼽히는 조은정 셰프가 5년 만에 보금자리를 옮겨 페이스트리 숍 ‘허니비 서울’을 오픈했다. 조 셰프가 지난 10년간 꿈꿔온 달콤한 꿈이 형상화된 곳, 한남동에 위치한 허니비 서울을 소개한다.
지난해 4월 28일 베이킹 스튜디오 ‘허니비케이크’의 조은정 셰프가 페이스트리 숍 ‘허니비 서울’을 정식 오픈했다. 한남동에 위치한 허니비 서울은 3층으로 이루어진 건물을 단독으로 사용하며, 지하 1, 2층에서는 제품 판매와 생산을, 지상 1, 2층에서는 아카데미와 세미나를 진행한다. 손님들이 주로 이용하는 지하 1층 매장은 정갈하면서도 세련된 느낌의 화이트와 그레이 색상을 메인으로, 한국적인 이미지의 서까래와 한지, 우드를 연상시키는 소재를 가구나 소품에 이용해 포인트를 줬다.
조은정 셰프가 도산 공원의 매장을 정리하고, 한남동으로 확장 이전하며 지금처럼 판매와 교육의 공간을 명확히 분리한 데에는 한국을 대표하는 페이스트리 셰프로서의 사명감과 고민이 담겨 있다. 한국뿐 아니라 태국, 인도네시아 등 해외로 출강하며 K-디저트의 우수성을 널리 알리고 있는 조 셰프. 그는 해외에서 ‘한국인’ 셰프로 주목받고 있는 만큼, 한국 베이커리 시장의 높은 수준을 보여줄 수 있는 공간을 준비해 왔다고. 허니비케이크에서 쌓은 노하우를 통해 다양한 품목의 제품을 아우르며, 베이커리 메뉴는 물론 음료 메뉴 하나하나까지 심혈을 기울였다. 대표적으로 허니비 서울의 시그니처 메뉴 중 하나인 ‘바닐라 웨이브’의 경우, 특유의 커브 모양을 조성하기 위해 몰드를 직접 제작했다. 또 베이커리 메뉴와 좋은 페어링을 이루는 커피를 제공하기 위해 제주도에 위치한 ‘커피템플’의 김사홍 바리스타에게 자문을 받아 커피 머신, 커피 음료 라인업을 모두 바꿨다. 이렇듯 조 셰프의 정성스러운 손길이 가득 담긴 허니비 서울은 자체 개발 메뉴 외에도, 게스트 셰프와 바리스타를 초청해 다채로운 컬래버레이션을 메뉴를 선보일 예정이다.
계절의 흐름이 담긴 시즌 디저트
매장에 들어서자마자 보이는 쇼케이스 안에는 제철 재료를 활용한 쁘띠 갸또와 구움과자, 비에누아즈리가 준비되어 있다. 조은정 셰프는 계절에 어울리는 재료를 사용해 계절감을 살린 디저트를 선호한다. 재료도 제철이 있듯 사람들이 선호하는 맛도 시즌마다 다르기 때문이다. 음료 구성에 남다른 신경을 쓴 것도 이와 같은 이유에서다. 허니비 서울에서는 커피와 차, 젤라또 제품을 맛볼 수 있는데, 특히 젤라또는 입소문을 타고 나 날이 인기가 높아지는 메뉴 중 하나다. 단품뿐 아니라 음료와도 페어링 해 판매하고 있으며, 시즌별로 제철 재료를 이용해 여러 가지 플레이버를 선보일 예정이다. 또한 티 소믈리에에게 컨설팅받아 구성한 차 메뉴 역시 계절별로 교체될 예정이다.
이처럼 계절감 넘치는 제품들로 가득한 허니비 서울은 건물의 매력적인 공간들을 활용하여 다양한 팝업 이벤트를 진행하고 세컨드 브랜드를 론칭할 계획이다. 지난 10년간 이룬 영광에 안주하지 않고, 온 힘을 다해 새로운 곳에서 새로운 미래를 그리는 조 셰프와 허니비 서울의 도약이 기대된다.
스프링 스트로베리 11,000원
부드러운 곡선이 돋보이는 볼 안에 딸기로 만든 콩포트, 잼, 아몬드 제누아즈를 인서트로 넣고, 생딸기와 라즈베리를 장식으로 올렸다. 딸기 원물의 맛을 강조하는 대신, 이와 조화롭게 어우러지는 나머지 구성들에 힘을 실어 부드러운 맛으로 완성했다.
바닐라 웨이브 11,000원
일반적인 밀푀유 제품과 달리 결의 단면이 위로 오도록 만들어, 커브가 유려한 나뭇가지를 연상시킨다. 바삭하되 단단하지 않은 식감의 밀푀유 사이사이에 풍미 좋은 바닐라 크림과 캐러멜이 채워져 있다. 각 요소마다 당도를 적절하게 조절하여, 부담 없을 정도 의 단맛이 돋보이는 제품이다.
시칠리 11,000원
6년 동안 꾸준히 사랑받으며 허니비의 시그니처로 등극한 제품이다. 무엇보다 ‘단짠’의 비율이 최적으로 구현되어 있으며, 아몬드 리큐르가 들어가 향미 또한 뛰어나다. 6년 전과 달리 피스타치오를 다루지 않는 디저트 숍을 찾는 게 더 힘들어진 요즘, 굳건히 명성을 유지하는 데에는 다 이유가 있는 법.
허니비 서울
주소 서울시 용산구 대사관로5길 14-3 지하1층
인스타그램 @honeybeeseoul
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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