식사빵이던 바게트가 초콜릿을 더한 ‘초코 바게트’로 재해석되 며 한국에서 주목받고 있다. 이 키워드가 SNS를 중심으로 연 일 화제를 모으는 배경에는 여러 요인이 있다. 그중에서도 국내 식문화와의 연관성이 두드러진다. 쌀을 주식으로 하는 식생활 구조 속에서 빵은 주로 간식이나 디저트로 소비되는 경향이 강하다. 그만큼 식사용 빵에 단맛과 다양한 토핑을 더하는 것에 대한 거부감도 상대적으로 낮다. 이는 미국에서 식사용으로 자리 잡은 베이글이 국내에서는 디저트형 메뉴로 확장된 흐름 과도 닮아 있다.
또한 최근 베이커리가 공유되는 콘텐츠로 소비되는 흐름과도 맞닿아 있다. 화제를 모은 ‘두바이 초콜릿’과 ‘버터떡’ 열풍 역시 단순히 맛의 차별성에만 기대지 않았다. 단면을 가르는 순간이나 길게 늘어나는 질감, 풍성한 필링은 소비자가 사진과 영상으로 기록하고 싶어지는 장면을 만들어냈다. 초코 바게트 역시 표면을 가를 때 들리는 바삭한 소리와 그와 대비되는 촉촉한 속살, 진하게 드러나는 초콜릿 단면은 SNS 상에서 확산되기 좋은 인상적인 장면을 연출한다.
이러한 흐름은 바게트의 변신을 더욱 가속화하고 있다. 최근에는 필링을 풍성하게 채워 넣은 샌드형 제품으로까지 인기가 확장되는 추세다. 과거 ‘뚱카롱’이라 불리는 K-마카롱의 유행과 편의점 업계 에서 크림빵 시리즈가 연이어 출시되는 현상에서 알 수 있듯, 디저 트에서 필링의 존재감이 중요한 셀링 포인트로 자리 잡았음을 보여 준다. 필링의 양과 밀도를 강조하는 방식은 제품의 시각적 임팩트를 높인다.
식탁 위에서 조용히 곁들여지던 식사빵이었던 바게트는 이제 진열대의 중심에서 시선을 끄는 디저트로 재해석되고 있다. 이러한 흐름 속에서 셰프들은 전통적인 레시피를 기반으로 새로운 재료와 아이디어를 더하며 끊임없이 변화를 모색하고 있다. 그 결과 바게트는 하나의 고정된 형식이 아닌, 다양한 변형이 가능한 틀로 자리 잡았다. 익숙함과 새로움이 공존하는 이 변화 속에서 바게트의 달콤한 변신은 앞으로도 계속될 전망이다.
*풀리쉬
강력분 300g 물 300g 생 이스트 3g
1 용기에 모든 재료를 넣고 균일하게 섞는다.
2 ①을 20~22℃ 실온에서 6시간 정도 숙성해 표면에 기포가 올라오는 상태로 만든다
초코 바게트
강력분 850g 강력 쌀가루 850g 코코아 파우더 60g *풀리쉬 600g
물 1,130g 생 이스트 20g 조청 40g 올리브 오일 40g 소금 36g
다크 초코칩 300g 초코 스틱 적당량
1 믹싱볼에 강력분, 강력 쌀가루, 코코아 파우더, 풀리쉬, 물을 넣고 저속으로 믹싱해 한 덩어리로 만든 후 20분 정도 오토리즈 한다
TIP 물에 얼음을 섞어 사용하며, 계절에 따라 얼음의 양을 조절한다
2 ①에 생 이스트, 조청, 올리브 오일, 소금을 넣고 믹싱해 글루텐을 80%까지 형성한다
3 ②에 다크 초코칩을 넣고 저속으로 1분 정도 믹싱한다
4 ③을 베이커리 박스에 옮긴 후 폴딩한다
5 ④를 0~3℃ 냉장실에서 14시간 정도 저온 발효한다
TIP풀리쉬는 수분이 많고 소량의 이스트로 장시간 발효해 발효가 빠르게 진행되므로, 과발효에 주의한다
6 ⑤를 150g씩 분할한 후 실온에서 30분 정도 벤치 타임을 가진다
7 ⑥에 초코 스틱을 4개씩 넣은 후 길이 25cm의 바게트 모양으로 성형한다
쌀가루 비율이 높아서, 반죽을 만들 때 너무 세게 늘리거나 힘을 주어 모양을 잡지 않는다
8 ⑦을 캔버스 천에 올린 후 비닐로 덮는다
9 ⑧을 실온에서 40~50분 정도 2차 발효한다
10 ⑨를 테프론 시트로 옮긴 후 쿠프를 사선으로 3줄 넣는다
11 ⑩을 윗불 230℃, 밑불 215℃에서 스팀을 준 후 15분 정도 구워 마무리한다
Q 초코 바게트를 만들 때, 일반 바게트와 다르게 특히 신경 쓰신 점은 어떤 부분인가요?
가장 중요하게 고려한 요소는 반죽의 구조입니다. 초콜릿이 더해지면 수분과 당도가 높아져 반죽이 약해지기 쉬운 만큼, 바게트 특유의 식감과 풍미를 유지하기 위해 반죽의 수분감과 밀도를 조절했습니다. 제가 소개하는 초코 바게트는 바게트의 기본에 충실하면서도 초콜릿과의 조화를 담은 제품입니다. 쌀가루와 밀가루를 블렌딩해 바삭한 크러스트와 쫄 깃한 식감을 살리고, 다크 초콜릿을 사용해 과하지 않은 단맛과 깊은 풍미를 더했습니다.
크림 바게트 2종_12개 분량
바게트
프랑스 밀가루(T65) 1,000g 물 650g 르방 리퀴드 250g 드라이 이스트(저배합용) 4g 소금 21g
TIP 르방 리퀴드는 일반적인 배합으로 만들었다
1 믹싱볼에 프랑스 밀가루, 물을 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 후 비닐로 덮고 30분 정도 휴지한다
2 ①에 르방 리퀴드, 드라이 이스트를 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 후 소금을 넣고 저속으로 2분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다
3 ②를 45분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 냉장실에서 12~24시간 정도 보관한다
4 ③을 150g씩 분할한 후 바타르 모양으로 성형한 다음 30분 정도 휴지한 뒤 바게트 모 양으로 성형하고 40~60분 정도 2차 발효한다
5 ④를 240℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 준 후 10분 정도 구운 다음 220℃로 낮춰 15분 정도 굽는다
TIP 데크 오븐을 사용할 경우, 윗불 250℃, 밑불 250℃에서 스팀을 준 후 25분 정도 굽는다
피스타치오 크림치즈 크림
크림치즈 200g 마스카르포네 치즈 100g 생크림 100g
피스타치오 페이스트 60g 설탕 50g
믹싱볼에 크림치즈, 마스카르포네 치즈를 넣고 푼 후 나머지 재료를 넣고 섞는다
프랑부아즈 마스카르포네 크림
마스카르포네 치즈 300g 슈거파우더 90g 프랑부아즈 퓌레 145g
생크림 300g 설탕 30g 프랑부아즈 리큐르 15g
믹싱볼에 마스카르포네 치즈, 슈거파우더를 넣고 섞은 후 프랑부아즈 퓌레를 3번에 나눠 넣으며 섞은 다음 미리 섞어둔 생크림, 설탕을 3번에 나눠 넣으며 섞은 뒤 프랑부아즈 리큐르를 넣고 섞는다
완성하기
피스타치오(분태)·라즈베리 잼·딸기 적당량
1 ‘바게트’ 중앙을 반으로 가른 후 ‘피스타치오 크림치즈 크림’을 짜넣은 다음 피스타치오를 뿌려 마무리한다
2 ‘바게트’ 중앙을 반으로 가른 후 라즈베리 잼을 짜 넣은 다음 ‘프랑부아즈 마스카르포네 크림’을 짜넣은 뒤 딸기를 올려 마무리한다
Q 크림 바게트를 만들 때 고려한 핵심 포인트를 설명해 주세요.
일반 바게트보다 길이를 짧게 만들어 디저트처럼 한 손에 들고 먹기 편하도록 만들었습니다. 또 샌딩용 크림을 개발할 때는 바게트 특유의 고소하고 담백한 풍미를 해치지 않는 것을 최우선으로, 당도가 과하게 올라가지 않도록 조정했습니다. 크림이 샌딩되는 특성상 바게트가 눅눅해지기 쉬운 점을 고려해, 크림의 수분 함량이 과해지지 않도록 조절했습니다. 반면 크림의 부드러움과 대비를 이루도록 바게트의 겉면은 바삭하게 구현했습니다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
[저작권자ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]
