샴페인의 본고장인 샹파뉴 지역의 구움과자 비스퀴 샹파뉴를 활용한 샹파뉴 로제를 소개합니다. 제철 딸기를 더해 완성한 겨울 디저트를 만나보세요. 부드러운 식감과 상큼한 풍미가 어우러져 특별한 겨울의 순간을 완성합니다 지금 경험해 보세요. 이 계절의 매력입니다.
샹파뉴 로제 - 2개 분량
꿀리 프레즈
딸기(냉동) 110g 산딸기(냉동) 20g 꿀 10g 설탕 20g NH 펙틴 2g 판 젤라틴 2g 딸기 리큐르 10g
1 딸기, 산딸기에 꿀, 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 물이 나올 때까지 보관한다
2 ①을 냄비에 담고 불에 올려 끓으면 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 딸기 리큐르를 넣고 섞는다
3 ②를 랩을 깔아 둔 지름 12cm 무스 링에 넣고 냉동실에서 굳힌다
무스 프레즈
딸기 초콜릿 50g 생크림 A 30g 딸기 퓌레 20g 판 젤라틴 1.5g 생크림 B 100g 딸기 리큐르 10g
1 딸기 초콜릿을 중탕 볼에 올려 녹인다
2 생크림 A, 딸기 퓌레를 냄비에 넣고 데운 후 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 다음 ①에 넣고 섞는다
3 ②를 냉수에 올려 30℃까지 식힌 후 70%로 휘핑한 생크림 B, 딸기 리큐르를 넣고 섞는다
비스퀴 샹파뉴 로제
노른자 60g 설탕 100g 바닐라 오일 적당량 색소(레드) 적당량 흰자 90g 설탕 45g 박력분 125g
1 믹싱 볼에 노른자, 설탕, 바닐라 오일을 넣고 뽀얗게 휘핑한다
2 ①에 색소를 넣고 섞는다
TIP 다른 재료를 투입하면 색이 옅어지기 때문에, 조금 진하게 착색한다
3 또 다른 믹싱 볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 뿔이 단단하게 서는 머랭을 만든다
4 ②에 ③을 2번에 나눠 넣으며 섞어 마블 상태로 만든다
TIP 너무 많이 섞지 않고, 마블 상태에서 휘핑을 멈춘다
5 ④에 체 친 박력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 자르듯이 섞는다
6 ⑤를 지름 1cm 깍지를 낀 짤주머니에 담은 후 테프론 시트 위에 지름 13cm로 2개 짠다
7 ⑥의 남은 반죽을 이용해 길이 5cm 봉 모양으로 짠 후 표면에 설탕(분량 외)을 뿌린다
8 ⑥, ⑦을 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 구운 후 ⑥은 두께 1cm로 맞춰 재단한다
무스 샴페인
샴페인 70g 레몬즙 20g 설탕 A 30g 노른자 55g 설탕 B 40g 생크림 235g 판 젤라틴 6.5g
1 냄비에 샴페인, 레몬즙, 설탕 A를 넣고 끓인다
2 믹싱 볼에 노른자, 설탕 B를 넣고 섞는다
3 ②에 ①을 넣고 섞은 후 바글바글 끓인 중탕 볼 위에 올린 다음 섞으며 78℃까지 데운다
4 ③을 체에 거른 후 뽀얗게 휘핑한다
5 생크림 일부, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 중탕 볼에 올려 녹인 후 ④에 넣고 섞는다
6 남은 생크림을 70%로 휘핑한 후 ⑤에 넣고 섞는다
딸기 줄레
물 120g 레몬 제스트 0.2g 설탕 40g 겔화제(펄아가 no.8) 5g 키르슈 5g
1 냄비에 물, 레몬 제스트를 넣고 끓인 후 뚜껑을 덮고 5분 정도 우려 향을 입힌다
2 볼의 중심에 설탕과 겔화제를 넣고 잘 섞은 후 다시 한번 끓인 ①, 키르슈를 넣고 잘 섞는다
TIP 펄아가를 사용할 때는 반드시 설탕과 충분히 섞어서 사용한다. 그렇지 않으면 덩어리지기 쉽다. 또 반드시 끓는 액체를 넣어야 제대로 응고된다
완성하기
딸기·샹티이 크림·처빌·금박 적당량
1 ‘꿀리 프레즈’ 위에 ‘무스 프레즈’를 붓고 냉동실에서 굳힌다
2 지름 13cm 원형 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’를 지름 15cm 무스 링에 넣은 후 ‘무스 샴페인’을 절반 정도 채워 넣는다
3 ②에 ①을 넣은 후 ‘무스 샴페인’을 채워 넣은 다음 냉동실에서 굳힌다
→ 무스 샴페인을 무스 링 높이의 1cm 정도 남겨 놓고 채워 넣는다
4 ③ 위에 딸기를 슬라이스해 올린 후 ‘딸기 줄레’를 부어 굳힌다
5 ④를 틀에서 제거한 후 측면에 샹티이 크림을 얇게 바른 다음 길이 5cm 봉 모양 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’를 붙인다
6 샹티이 크림을 둥근 깍지를 낀 짤주머니에 담은 후 ⑤ 위에 군데군데 짠 다음 처빌, 금박을 장식으로 올려 마무리한다
나카무라 아카데미의 오야마 히토미 셰프'S 노하우
1 ‘꿀리 프레즈’에는 판 젤라틴과 NH 펙틴을 함께 사용해 입안에서 녹는 식감을 좋게 만들었습니다. 펙틴이 없다면 젤라틴만 사용해도 되지만, 그럴 경우 식감은 다소 단단해집니다.
2 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’는 고온에서 구우면 구움색이 예쁘지 않게 나옵니다. 낮은 온도에서 살짝 건조시키는 느낌으로 구워주세요. 측면용 ‘비스퀴 샹파뉴 로제’는 서빙 직전에 붙여야 바삭한 식감으로 즐길 수 있습니다. 시간이 부족하다면, 비스퀴 뒷면에 파트 아 글라세를 얇게 바른 후 측면에 붙여주세요.
3 ‘무스 샴페인’은 일반적으로 화이트 와인으로 만드는 사바용 크림의 제법에서 와인을 샴페인으로 대체해 만들었습니다. 샴페인은 스파클링 와인을 사용해도 무방합니다. 취향에 따라 샴페인 또는 와인의 당도를 선택하여 사용하면 됩니다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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