실제 매장에서 구하기 쉬운 재료로 대량 생산이 가능한 제품을 교육하는 것, 베이킹 스튜디오 ‘하프온즈’의 권선희 오너 셰프가 고수하는 클래스 운영 철학이다. 권 셰프는 클래스를 운영하기 전인 2019년 디저트숍 ‘하프파운드’를 먼저 오픈했다. 그는 창업을 준비하며 수강을 많이 했다. 하지만 대량 생산이 이루어져야 하는 주방 환경을 고려하지 않은 채 공정이 복잡하거나 관리가 까다로운
재료를 사용한 제품 교육이 부지기수였다고. 결국 직접 매장을 운영하며 수많은 시행착오를 겪은 끝에 스스로 레시피를 개발하고 노하우를 터득했다. 그리고 자신과 같은 어려움을 겪는 예비 창업자들에게 조금 더 빠른 창업의 지름길을 안내하고자, 2020년 베이킹 스튜디오를 오픈한 후 온라인 클래스 플랫폼 ‘콜로소’에 강좌를 개설하고, 레시피북 <하프파운드 보틀케이크>를 출간했다.
클래스에서는 개인 수업과 그룹 수업(3명)을 나누어 진행한다. 개인 수업에서는 공지된 수업 품목 중 2가지 이상을 선택해 신청 가능하며, 그룹 수업에서는 가장 인기 있는 1가지 품목을 선정해 수업한다. 수업 품목은 시즌별로 변경된다. 하프파운드 매장에서 한 달 동안 판매되며 구매율이 가장 높고 작업성, 저장성이 좋았던 메뉴를 추려 구성된다.
“베이킹에 정해진 답은 없습니다” 하프온즈만의 실전용 레시피 교육에서 권 셰프가 수강생들에게 꼭 전하는 말이다. 이는 권 셰프가 나카무라 아카데미에서 일본식 제과를, 르꼬르동블루 숙명아카데미 정규 과정과 프랑스 파리 벨루에꽁세이 연수를 통해 프랑스식 제과를 익히며 얻은 깨달음에서 비롯됐다. “수업에서 수강생 개개인이 자신에게 맞는 최적의 방법을 찾고 자유롭게 응용할 수 있도록 장려하는 편입니다. 여기서 제 역할은 수강생이 두 가지 스타일의 제과를 고루 익히도록 교육하며, 제품과 환경에 따라 자신에게 편한 방식을 선택해 유연하게 대처하게 하는 것이죠.”
권선희 오너 셰프는 앞으로 하프온즈를 통해 잠깐 유행하고 외면받는 메뉴가 아닌, 한 번 배워두면 다음 계절에 다시 만들어 판매할 수 있는 스테디셀러 제품들을 소개하고자 한다. 이를 위해 제과의 기본기를 탄탄히 다질 수 있는 클래식 품목 위주로 수업을 구성하며, 하프파운드가 제철 작물과 과일을 활용한 시즌별 디저트를 선보이듯 클래스에서도 사계절을 담은 시즌별 커리큘럼을 담아 진행할 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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