발로나는 지난 9월 18~19일, 르랩 서울에서 발로나 서클V 멤버 인 ‘삐아프’의 고은수 쇼콜라티에의 봉봉 세미나를 개최했다. 이번 세미나의 주제는 ‘초콜릿 ABC(Advanced Basics for Chocolatiers)’로, 초콜릿에 대해 이해도가 있는 초중급 쇼콜라티에게 초점을 맞춰 진행했다. 이론과 실습이 번갈아 가며 진행되어 첫날인 18일에는 봉봉에 사용되는 가나슈 제조와 초콜릿 템퍼링에 대한 기본 설명부터 시작됐다. 템퍼링은 초콜릿에 좋은 광택을 내며 견고하면서도 입안에서 부드럽게 녹을 수 있게 굳히는 작업으로, 코코아 버터의 6가지 결정이 녹는점에 의해 결정된다. 고 쇼콜라티에는 템퍼링에 대한 이론적인 설명 후에 템퍼링을 좀 더 편리하고 완벽하게 구사할 수 있는 ‘매직 템퍼’라는 머신에 대한 소개와 이에 대한 참석자들의 질문에 대한 답변을 이어갔다.
뒤이어 몰드에 색소를 입히는 작업이 시작됐다. 색소를 분사하는 작업은 ‘겟잇스위트’의 이하엘 쇼콜라티에와 ‘아도르’의 장가영 쇼콜라티에가 맡아 진행했다. 두 쇼콜라티에는 색소 컬러에 따라서도 몰드 온도에 차이를 줘야 한다며 디테일한 차이에 관해 설명했다. 또 작업장에는 온도와 습도 조절이 필수라며 제습기와 에어컨에 투자를 아끼지 말아야 한다는 조언도 잊지 않았다. 이어 고 쇼콜라티에는 봉봉에 사용될 가나슈 제조 실연을 하며 가나슈별 포인트를 짚었다.
이후 둘째 날에는 전체적인 봉봉 제조 과정과 초콜릿 엔로빙(초콜릿으로 코팅 하는 과정), 레시피 창작법 등에 대한 이론 설명이 이어졌다. 고은수 쇼콜라티에는 전 과정에 직접 실연을 선보였고, 이후 참석자들은 고 쇼콜라티에의 지도 아래 직접 ‘사과 땅콩’, ‘커리’, ‘깨강정’, ‘레몬 타르트’, ‘블루 치즈 피칸’ 봉봉을 만들어 보는 시간을 보냈다. 이틀에 걸친 봉봉 트레이닝으로 참석자들은 직접 발로나 초콜릿에 대한 작업성을 몸소 익힐 수 있었고, 초콜릿에 대한 기초를 탄탄히 다질 수 있었다. 이번 세미나는 고은수 쇼콜라티에의 노하우를 현장에서 바로 전해 들을 수 있었던 뜻깊었던 시간으로, 앞으로의 초콜릿 트렌드와 발전에 대해 고민하는 쇼콜라티에의 열정을 확인하며 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
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