올해로 4회차를 맞이한 ‘르빵 바게트 챔피언십’은 ㈜르빵이 바게트의 대중화를 실혐하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 시작됐다. 또한 바게트 같은 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전하기 위해 꾸준히 개최해오고 있다.
특히 ‘르빵 바게트 챔피언십 2023’은 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와 협력 아래 이뤄졌다. 단순히 대회를 넘어 한국과 프랑스 간 긴밀한 문화 교류와 미식 축제의 장으로도 거듭됐다. 심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레, 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 회장(프랑스 제과제빵 업계 종사자 18만 명의 대표) 도미니크 앙락 등 명망 있는 프랑스와 국내 베이커리 전문가를 초빙해 자리를 빛냈다.
본 대회는 지난 9월 6일 열린 예선을 시작으로 10월 11일 본선을 거쳐 결선에 진출할 최종 3인을 선발했다. ‘항구도시연구소’의 정채은 셰프, ‘플라워베이커리’의 조원준 셰프, ‘우스블랑’의 황정연 셰프가 결선 명단에 이름을 올렸다. 10월 30일 ‘몽핀’에서 열린 결선은 본선의 심사 기준과 가이드랑 동일했다. 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준에 맞춰 프랑스산 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 OR 자가제 효모), 소금 단 4가지 재료만을 이용해 제조했다. 각 진출자마다 현장에서 오전 10시부터 반죽을 시작해 오후 4시 바게트 총 4개(일자 쿠프 2개와 4~5개 사선 쿠프 2개)를 심사용으로 제출하며 구운 후 최종 바게트의 무게 300~350g, 길이 50~60cm 등 규격도 엄수해야 했다. 그 밖에도 풍미(맛과 식감, 향), 외관(색상과 모양), 공정(식재료 선정 및 배합, 반죽 및 발효, 숙성, 성형 및 굽기), 완성도(크러스트, 크럼, 전체적인 공정의 조화 및 바게트에 대한 이해도) 등을 세세히 체계적으로 평가했다.
심사숙고한 심사를 마치고 석파랑 야외 정원에서 시상식이 진행됐다. 본격적인 심사에 앞서 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관이 성공적인 행사를 축하하는 덕담을 남겼다. 이어 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 도미니크 앙락 회장이 라고 심사평을 전했다. 점점 고조되는 분위기 속에 우승자를 발표하였다. 1위는 플라워 베이커리의 조원준 셰프, 2위는 항구도시연구소의 정채은 셰프, 3위는 우스블랑의 황정연 셰프가 차지하였다. 수상자들에겐 트로피와 메달을 비롯해 에어프랑스 왕복 항공권, 프랑스 제빵학교 EBP 연수권, 웰파 프로베이커 제과 제빵 반죽기 등이 수여됐다. 이후 마련된 칵테일 파티에서 참가자들과 미디어, 업계 관계자 등 참석자들이 담화를 나누는 시간을 가지며 다시 한번 르빵 바게트 챔피언십 2023의 취지를 되새겼다.
한편, 행사장을 찾은 사람들을 위해 여러 이벤트가 진행되었다. 르빵의 시그니처 빵인 ‘맘모스’를 가로 60cm×세로 40cm 초대형 사이즈로 제작하여 샌딩 퍼포먼스를 진행했다. 퍼포먼스를 진행하며 맘모스를 구성하는 버터크림, 잼, 커스터드 등 각각의 요소가 이루는 역할을 자세히 설명하고 조합 과정을 구체적으로 전해 참석자들의 이목을 모았다. 완성된 맘모스는 먹기 좋은 크기로 잘라먹으며 다 함께 즐거운 다과 시간을 가졌다. 더불어 또 다른 시그니처 빵 바게트를 현장에서 바로 제작했다. 두 차례에 걸쳐 가장 따끈한 상태로 참석자들에게 제공돼 큰 호응을 끌었다.
㈜르빵은 내년에 열릴 ‘르빵 바게트 챔피언십 2024’는 범위를 서울 지역에서 전국으로 확장할 예정이다. K-베이커리의 성장에 더욱 일조하며 바게트와 캄파뉴 등 정통 하드 계열 빵의 대중화에도 끊임없는 노력과 힘을 쏟을 것이라고 포부를 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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