‘제3회 올리커 네그리타 디저트 경연대회’는 올리커에서 유통하는 ‘네그리타 럼 오리지널44%’를 활용해 디저트 2종을 만들어 경쟁하는 경연 대회다. 올해는 마들렌과 파운드케이크가 경연 품목으로, 나카무라 아카데미, 켄우드 코리아, 대한제분, 비르질리오, 바르디네 (Bardinet), 팩토리66에서 후원했다. 올리커는 대한제분 곰표 밀가 루, 비르질리오 버터와 네그리타 럼을 필수 재료로 선정했기 때문에 선수들은 해당 재료를 현장에서 직접 계량해 사용해야 했다. 대회 내내 현장엔 긴장감이 감돌며 본선에 진출한 선수 12명의 눈빛에서 남다른 결연함이 느껴졌다.
참가한 선수들은 오전 11시부터 오후 2시 30분까지 3시간 30분 동안 경연했다. 네그리타 럼이 주재료인 만큼, 럼과 잘 어우러지는 맛과 향에 초점을 맞춰 선수들은 구상해 온 작업을 시작했다. 작업대에는 유자, 생강, 쑥 등 다양한 식재료가 등장했고, 선수들은 럼으로 시럽이나 글라세 등을 만들어 다양하게 활용했다. 경연 중간중간 9명의 심사위원은 경연장 곳곳에서 선수들의 작업대 청결도와 식재료 관리에 대해 꼼꼼히 평가했다. 경연이 끝날 때까지 선수들은 긴장을 놓치지 않고 플레이팅을 마무리했으며, 한 명씩 심사위원들 앞에서 제품에 대한 설명, 제작 의도에 대해 이야기했다. 선수들의 설명을 참고로 심사위원들은 맛, 시장성, 활용성, 창의성, 완성도를 꼼꼼하게 따지며 준비된 마들렌과 파운드케이크를 심사했다.
이후 진행된 시상식에는 올리커 신우혁 대표와 정홍연 심사위원장을 포함한 9명의 심사위원, 프랑스 바르디네 본사 산드린 뷔를레 (Sandrine Burlet)’ 매니저, 선수들이 빼곡히 자리했다. 정홍연 심사 위원장은 “선수들 개개인의 창의성이 도드라지는 대회였다”며 “도전적이고 실험적인 정신이 앞으로 제과업의 발전을 이룰 것이라 본다”고 전했다. 신우혁 대표 또한 “치열하게 디저트를 만드는 선수들의 모습에서 전쟁을 치르는 것 같은 긴장감을 느낄 수 있었다. 이 자리에 참석한 모든 선수들께 진심으로 감사하다”고 이야기했다. 이번 대회의 대상은 남복음 선수가 수상하는 영예를 안았으며 금상은 김하늘 선수, 은상은 이윤정 선수, 동상은 김예슬 선수가 수상했다.
대상 - 남복음 셰프
“네그리타 럼은 조금만 넣어도그 맛과 향이 디저트에서 많이 드러나는 편입니다. 너무 묵직하지 않고, 특유의 우디한 향미가 매력적이죠. 끝에 약간의 시트러 스한 뉘앙스까지 느껴지는데요. 이와 가장 잘 어울리는 맛이 무엇일까 고민하던 끝에 파운드케 이크에는 얼그레이와 초콜릿을 접목해 보았고 마지막으로 오렌지 향이 느껴지도록 만들었습니다. 마들렌에는 피칸과 율무를 사용했는데요. 향이 센 편에 속하는 피칸이 럼과 잘 어우러지며 율무의 식감이 재미있게 표현됩니다. 또한 입 먹었을 때 네그리타 럼의 향이 훅 느껴졌으면 해서 글라세에도 럼을 넣어 활용해 봤습니다. 네그리타 럼의 풍미가 잘 살아 있도록 레시피를 잡았는데 이렇게 큰 상을 받게 되어 영광입니다. 앞으로도 네그리타 럼을 활용한 다양한 제품 개발에 힘쓰겠습니다.”
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
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