해외 활동을 활발히 선보이고 있는 ‘마니피끄 아카데미 뒤 빵(Magnifique Academy du Pain)’의 장은철 셰프가 근 1년 만에 한국에서의 클래스를 진행했다. ‘미미숲 베이킹 스튜디오’에서 4월 30일부터 이틀 동안 실시된 전통 프랑스빵 클래스에서는 ‘포리쉐 레 물랑’ 밀가루와 ‘게랑드’ 토판염을 이용해 프랑스 전통 바게트, 곡물 바게트, 빵 오 카카오& 세레알, 빵 꽁쁠레, 올리브& 바질 푸가스 잠봉&프로마주 푸가스, 르방 치아바타 등을 교육했다.
장 셰프는 실습에 앞서 ‘빵의 기본기를 바로 익힐 수 있으면 좋겠다’는 바람을 밝히며, 프 랑스 정부에서 내린 전통 바게트의 정의부터 오토리즈, 저온 숙성법, 르방 제조법, 호밀가 루의 특성에 대해 이론적으로 설명했다. 또 아티장 빵에서 원재료의 중요성을 강조하고, 직접 프랑스에 위치한 밀밭과 제분소를 방문하여 생산자의 재료 철학을 엿보았던 경험을 소개해 수강생들의 생생한 이해를 도왔다. 이후 실습 시간이 마련되자, 원재료에 대한 이해를 바탕으로 반죽의 성질을 잘 이해하고 공정을 준수하여 제품을 제작하는 방식에 대 해 알렸다.
유행에 민감하게 반응하는 국내 베이커리 시장에서 프랑스 전통빵의 인기는 한동안 낮아졌던 상황이었다. 하지만 최근 건강을 중요시하는 소비자가 늘어나며 프랑스 전통빵에 대한 수요 역시 증가했고, 이번 수업 역시 모집 기간이 짧았음에도 많은 베이커들이 수업을 신청하며 전통빵에 대한 관심과 진심을 가득 느낄 수 있는 자리였다. 이와 관련해 장은 철 셰프는 수업 말미 “프랑스 전통빵이 다시 조명을 받을 시기가 찾아오고 있다는 생각에 매우 기분 좋게 교육을 진행할 수 있었다”고 소감을 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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