지난 9월 13일과 20일, 양일간 ㈜베이크플러스가 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’ 에서 ‘CSM Ingredients(이하 CSM) 핸즈온 트레이닝’을 개최했다. 본 세미나는 CSM 소속 셰프인 김예성 셰프가 맡아 진행했으며, 현직 베이커들 7명이 참석해 파네토네 믹스를 활용한 빵을 만들었다. 김 셰프는 “파네토네는 일반적으로 마드레라는 발효종을 이용해 만들기에 시간이 오래 걸리는 품목이지만, 파네토네 믹스를 활용해 작업 시간을 크게 단축할 수 있다. 또 파네토네 믹스를 파네토네가 아닌 다른 베이킹에도 접목할 수 있다”고 이야기했다. 그는 파네토네 믹스를 다양한 베이킹에 어떻게 활용하면 좋을지 그 활용법을 소개하는 것에 초점을 맞춰 세미나를 진행했다.
트레이닝에서는 김예성 셰프의 실연 후 참석자들의 실습이 이어졌다. 김 셰프는 실연 과정 중간중간 이론에 대한 깊이 있는 설명을 더해 참석자들의 이해를 도왔다. 각 반죽의 알맞은 물성, 발효, 성형법을 선보이며 일반적으로 파네토네 제작 시 사용하는 투암 믹서가 아닌, 스파이럴 믹서를 사용해도 되는 이유, 반죽이 틀의 어느 높이까지 발효되어야 하는지 등 세세한 팁을 전했다. 김 셰프는 참석자들과 세미나 내내 소통하며 질의응답 또한 이어갔다. 특히 당일 생산이 가능한 파네토네 레시피와 이틀 안에 생산 가능한 전통적인 방식의 레시피를 모두 소개하며 참석자들 개개인 업장에서의 활용도를 높였다.
김예성 셰프는 “최근 한 가지 반죽을 다양한 베이킹에 활용하는 업장이 늘어남에 따라 파네토네 믹스로 여러 가지 제품을 선보였다”며 “앞으로 다양한 제품에 직접 활용해 보길 바라며, 믹스를 일반 밀가루와 함께 블렌딩해서 사용할 경우 또 다른 맛과 식감을 구현할 수 있다”고 전하며 세미나를 마무리했다.
INTERVIEW 김예성 셰프
Q. 이번 세미나에서 파네토네 외에도 다양한 빵을 선보여 주셨어요.
파네토네 외에도 브리오슈, 구겔호프, 슈톨렌을 선보였습 니다. 모두 버터와 설탕 함량이 높은 부드러운 식감의 빵이죠. 파네토네와 비슷한 결을 가진 제품이라는 생각에서 함께 소개하게 되었고 촉촉한 내상과 은은한 풍미를 살리기 위해 신경 써서 작업했습니다. 파네토네 믹스를 활용해 이처럼 각기 다른 매력을 가진 제품이 가능하다는 점을 알리고 싶었습니다. 아직 시도해 보진 않았지만, 이 믹스를 이용해 팡도르 또한 충분히 만들 수있을 것으로 생각합니다.
Q. CSM 파네토네 믹스의 작업성은 어떤가요?
파네토네 제작 시 가장 중요한 점은 부드러운 식감을 살리는 것입니다. 일반적으로 저온에서 천천히 투암 믹서를 사용해 믹싱해야 하죠. 이러한 전통적인 반죽은 잡아당기면 쭉 늘어나는진 반죽이지만, 파네토네 믹스를 사용하면 반죽 자체에 글루텐이 잡히며 어느 정도 탄력을 가지게 됩니다. 덕분에 업장에서 많이 사용하는 스파이럴 믹서로도 제조가 가능해 초보자들도 수월하게 작업할 수 있으며, 공장에서 대량 생산을 해도 무리 없이 진행할 수 있습니다.
Q. CSM 파네토네 믹스의 가장 큰 장점 한 가지를 꼽자면요?
CSM은 100년 이상의 전통과 전문 노하우를 가지고 있는 브랜드입니다. 그 노하우를 바탕 으로 주어진 시간을 효율적으로 활용할 수 있도록 시간 단축을 가능하게 하는 제품을 만들 죠. 특히 파네토네를 제작하기 위해서는 리에비또 마드레, 즉 발효종이 필요한데 개인 업장 에서 직접 키워서 사용하기엔 손이 많이 가고, 번거로운 작업입니다. 파네토네 믹스에는 마드레를 분말화하여 첨가했기 때문에 발효종을 키울 필요 없이, 누구나 간편하게 제작이 가능 합니다. 적어도 3일 이상의 시간을 단축할 수 있죠. 공정 과정이 복잡하지 않다는 점과 짧은 시간 안에 퀄리티 높은 제품을 만날 수 있다는 것이 가장 큰 매력 포인트가 아닐까 싶습니다.
ABOUT CSM Ingredients 파네토네 믹스
‘파네토네 믹스’는 파네토네를 누구나 간편하게 만들 수 있도록 도움을 주는 제품이다. 전통적인 방식 으로 이틀에 걸쳐 만들거나, 편리하게 당일 생산 모두 가능하도록 만들어졌다. 또 이탈리아 전통 방식으로 관리하며 생산하는 발효종인 리에비또 마드레를 분말화 하여 첨가했다. 여기에 바닐라 향을 더해 빵에서 은은한 풍미를 느낄 수 있으며, 파네토네 특유의 촉촉하고 부드러운 식감 또한 그대로 구현했다. 파네토네 외에도 브리오슈, 구겔호프, 슈톨렌 등 다양한 베이킹에 접목할 수 있어 활용도 또한 높은 것이 장점이다. 파네토네 믹스만 단독으로 사용 해도 되지만, 일반 밀가루와 블렌딩해서 사용하면 색다른 맛과 식감을 느낄 수 있어 활용도가 높다.
하루만에 누구나 쉽게 완성할 수 있는 파네토네로, 반죽에 초콜릿을 넣으면 초코 파네토네가 완성된다.
트라디찌오날레 파네토네
전통적인 방식으로 이틀에 걸쳐 만들어 내는 파네토네다. 파네토네 특유의 풍미가 살아 있다.
강력분과 파네토네 믹스를 블렌딩해서 만든 빵으로 촉촉하면서도 부드러운 것이 특징이다.
브리오슈 반죽에 과일과 견과류 믹스를 더해 구워 냈다. 시트러스 한 과일 향이 은은 하게 퍼져 나간다.
전처리한 오렌지와 크랜베리가 씹히며 새콤 달콤한 맛을 낸다. 겨울을 대표하는 메뉴 중하나로, 부드러운 식감이 포인트다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
[저작권자ⓒ 월간 베이커리 뉴스. 무단전재-재배포 금지]
