이번 세미나는 ‘오코 73%’의 탄생 배경과 특성을 소개하는 이론 세션을 시작으로 오코의 세 가지 활용법과 템퍼링 실연, 테이스팅 세션까지 폭넓은 프로그램으로 구성되었다. 테이스팅 시간에는 발로나의 카카오 닙스, 만자리 64%, 오코 73% 세 가지 제품을 비교하며 각각의 특징과 텍스처, 맛, 향을 평가했다. 참가자들은 카카오 닙스와 오코 속에 포함된 닙스를 비교해보고 같은 원산지를 사용한 다크 초콜릿인 만자리 64%와 오코 73%의 차이를 직접 체험하며 오코만의 정체성을 느낄 수 있었다. 한 참석자는 “만자리는 대중적인 산미와 기분 좋은 과일 향이 풍부하고 오코는 산미가 더 터프하게 느 껴지며 구운 맛과 크런치한 식감이 돋보인다”고 말했다.
이어서 오코의 풍미를 극대화할 수 있는 두 가지 페어링 레시피 실습과 테이스팅이 진행되었다. 본격적인 트레이닝은 에꼴 발로나(École Valrhona) 소속 이지원 셰프가 맡았다. 이 셰프는 초콜릿을 다루는 가장 기본적인 템퍼링 방법에 대해 설명하며 “다른 초콜릿과는 달리 템퍼링 시 광택이 나타나지 않기 때문에 온도를 기준점으로 삼아야 한다. 내용물이 포함되어 있어 다른 초콜릿보다 점도가 높아 일반적인 다크 초콜릿보 다 약 0.5℃ 정도 높은 온도에서 고르게 녹이며 작업하는 것이 팁”이라고 전했다. 이어 그는 오코에 라즈베리와 피칸&캐러멜을 페어링한 봉봉을 선보였고 아이스크림을 통해 오코를 또 다른 형태로 표현했다. 또한 글레이즈, 코팅, 몰딩 등 다양한 쓰임새를 소개하며 오코의 독창적인 텍스처와 풍미를 살리는 최적의 활용법을 전수했다.
이론과 실습이 조화롭게 어우러진 이번 세미나는 참가자들에게 전통적인 초콜릿과는 차별화된 오코의 매력을 직접 체험할 수 있는 뜻깊은 시간이 되었다. 기존의 한계를 넘어선 새로운 시도로 탄생한 오코는 초콜릿의 미래에 대한 가능성과 방향성을 제시하며, 발로나는 신제품 세미나를 성공적으로 마무리했다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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