제과제빵 설비 브랜드 대흥소프트밀의 두 번째 세미나가 개최됐다. 세미나의 주제는 ‘맛있는 빵의 차원을 가르는 정통 르방 활용’으로 ㈜세전부설식품연구소의 권영복 기술이사가 실연을 맡았다. 세미나가 시작되고 권 이사는 고객 반응이 가장 좋았던 ‘수플레 소프트 롤’을 선보였 다. 르방이라는 주제에서 벗어나 활용도가 높은 제품군을 소개해 분위 기를 환기하고 참석자들의 이목을 끌었다. 이어 ‘르방 프로세서’, ‘하이 브리드 도우콘’, ‘미들 세라믹 오븐’ 등 대흥소프트밀의 장비 특성과 활용 노하우를 전달했다.
르방을 키우기 위해서는 정확한 온도와 주기적으로 저어줘야 하는 작업이 필수다. 소량으로는 수작업이 가능하지만 대량으로 생산하기에는 어려움이 있다. 르방 프로세서를 활용하면 르방의 대량 생산은 물론이고 후 관리도 간편하게 가능하다. 하이브리드 도우컨디셔너는 반 죽 또는 성형한 제품의 2차 발효 완료 시기를 직접 정할 수 있다. 반죽의 온도를 낮게 유지하고 일정한 수분 공급을 통해 발효 시점을 조절 하는 것이다. 마지막으로 미들 세라믹 오븐은 간접 열전도를 통해 열을 고르게 전달하여 제품을 균일하게 익힌다. 또한 원적외선이 반죽 내부에 깊이 침투하여 잘 익게 만들어준다. 권 이사는 “다른 오븐에서는 꺼져 내려앉던 수플레가 미들 세라믹 오븐에서는 모양이 잘 유지됐다”고 말했다.
이후 정통 르방 대량 생산, 르방에 따른 빵의 맛과 품질 차이 등 르방에 초점을 맞춰 세미나를 진행했다. 우선 르방이란 무엇인지, 르방 프로세서를 활용하여 르방을 생산하는 법, 르방과 풀리쉬의 차이 등을 언급하며 이론적인 지식을 다루었다. 그는 르방을 활용한 소금빵 2종, 골든 식빵, 베이글과 라우겐, 통밀빵을 미리 준비해, 리베이킹을 거친 후 참석자들에게 바로바로 제공했다. 참석자들은 제품의 제조 팁과 이론을 듣는 동시에 시식을 하며 이해도를 높였다. 대흥소프트밀의 김대인 대표는 “두 번째 세미나인데 많은 호응과 관심을 주셔서 영광스럽고 앞으로도 이런 고객 소통을 통해 서로가 발전 할 수 있는 장을 많이 열도록 하겠다”고 말했다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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