㈜베이크플러스가 100년 이상의 역사를 가진 프랑스 제분 회사 ‘그랑 물랑 드 파리(Grands Moulins Paris)’의 ‘메울레 T80(Meule T80)’을 활용한 핸즈온 트레이닝을 개최했다. 이날 세미나를 담당한 ‘메종고댕’의 시릴 고댕 셰프는 루스틱 계열의 건강빵에 최적화된 메울레 T80으 로 영양학적 가치를 담은 6가지 제품을 선보였다. 리치한 맛과 특유의 풍미를 품은 메울레 T80의 실전 활용법을 디테일하게 배워볼 수 있었던 현장 분위기를 소개한다.
지난 10월 30일 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘그랑 물랑 드 파리’ 핸즈온 트레이닝이 진행됐다. 이날 수업은 베이크플러스가 지난 4월 국내에 출시한 메울레 T80을 활용하여 이루어졌으며, ‘메종고댕’ 시릴 고댕 셰프의 지도하에 진행됐다. 시릴 셰프는 메울레 T80이 고대 기술인 맷돌 분쇄 공정으로 생산돼 루스틱 계열의 빵에 적합하다는 특성을 살려, 뚜르뜨 드 물, 바게트, 오렌지 쇼 콜라 빵, 트로피컬 빵, 머스터드 빵, 옥수수 빵 6가지 품목을 소개했다. 트레이 닝은 시릴 셰프의 실연 후 한국인 제빵사들이 제품을 직접 만들어 보는 순서로 구성됐다.
실습에 앞서 메울레 T80의 영양학적인 특징을 비롯해 각 재료의 역할, 대체 재료 사용 시 발생할 수 있는 변수에 관해 꼼꼼이 짚고 넘어갔는데, 대표적으로 토핑용으로 사용된 쌀가루에 관해서 글루텐의 유무에 따라 반죽의 질감이 달라지는 점을 먼저 설명하고 이후 반죽을 직접 만져보며 차이점을 생생하게 알아갈 수 있도록 했다. 또 수강생들은 수업 중간중간 일반 냉장실이 아닌 저온과 습기를 주어 반죽에 수분을 주는 냉장실을 쓰는 것과 같은 기본적인 궁금증은 물론, 발효 시 냉장실에 반죽을 넣으면 기포가 생기는 문제에 대해 질문을 던졌다. 시릴 셰프는 문제의 원인으로 성형 후 너무 오랫동안 냉장실에 보관하여 과발효됐거나 반죽 자체의 산도가 너무 높을 때를 꼽으며, 현상을 다각도로 살펴보고 명확한 답변을 주기 위해 노력하는 모습을 보였다. 세미나 말미 시릴 셰프는 “국내 베이커리 시장이 발달하며 경쟁이 심화한 최근, 베이커는 차별화된 제품을 제작하기 위해 재료부터 차근차근 연구할 줄 알아야 한다”며 “메울레 T80이라는 재료가 여러분에게 좋은 영감과 인사이트를 불어 넣어 훌륭한 제품을 만들어 주길 바란다”고 전하며 세미나를 마무리했다.
INTERVIEW 시릴 고댕
Q. 이번 세미나의 품목으로 제품 6종을 선정한 이유는 무엇인가요?
연말 크리스마스 시즌 남녀노소 모두에게 사랑받을 수 있는 건강한 맛과 편안한 향을 품은 제품들입니다. 또 매장을 운영하는 생산자의 개성에 따라 부재료를 달리하여 응용할 수 있는 제품들을 구상해 보았습니다. 오늘 선보였던 6가지 제품 중 대표적으로 ‘뚜르뜨 드 물’이라는 캄파뉴 제품과 ‘오렌지 쇼콜라 빵’ 의 경우, 제가 방배동에서 운영하는 ‘메종고댕’에서 메울레 T80을 이용해 꾸준히 선보이고 있는 제품인데요. 오늘 세미나에 참여한 베이커분들이 자신의 업장에 돌아가 강의 내용을 바탕으로 사계절 내내 소비자들에게 사랑받는 제품을 개발해 보길 바라는 마음으로 특별히 선보이게 됐습니다.
Q. 메울레 T80의 영양학적인 측면에 관해 강조한 이유가 궁금합니다.
메울레 T80의 영양학적인 가치가 코로나19 이후 높아진 헬스&웰빙 트렌드와 궤를 같이하고 있다는 사실에 주목하길 바랐기 때문입니다. 메울레 T80은 미네랄, 비타민, 철, 섬유질 등을 다량 함유하고 있어, 영양상으로 가치가 높은 제품이죠. 저 역시 업장에서 메울레 T80을 사용해 영양적으로 의미 있는 제품을 제공하기 위해 노력하고 있는데요. 최근 몇몇 손님들께서 제 매장을 방문해 “메종고댕 의 빵을 먹었을 때는 소화도 잘 되고 몸도 아프지 않아요. 메종고댕에서는 빵에 어떤 재료들을 넣나요?”라고 물으시더라고요. 여러 화학적인 요소들을 첨가한 제품들만 접하다가, 저희 제품을 맛보니 확연한 차이점을 느끼셨다고 생각합니 다. 많은 전문가들이 미래에는 건강에 도움을 주는 제품의 판매량이 더욱 높아질 것이라 앞다투어 전망하고 있습니다. 이러한 상황에서 더 많은 분이 메울레 T80 을 통해 건강빵의 이점을 파악하고 지속 가능한 베이킹을 이어가길 바랍니다.
Q. 수업 내용 중 수강생들이 꼭 숙지해야 할 내용에 관해 말씀해 주세요.
오늘 강의 품목인 뚜르뜨 드 물과 바게트를 실연할 때 가장 많이 강조했던 세 가지 내용이 있습니다. 첫째로 반죽의 믹싱 시간을 짧게 유지해야 한다는 것입니 다. 이를 위해 오토리즈라는 것을 하게 되는 것이고요. 믹싱 시간이 단축되면 반죽의 산화를 줄이게 되며, 밀가루 본연이 가진 풍미를 살릴 수 있고 빵을 구웠을 때 진한 색깔이 배어 나와 먹음직스러운 제품을 만들 수 있습니다. 두 번째, 분할이 깔끔하게 진행되지 못하고 작은 조각들을 여러 번 많이 덧대어 붙이면 반죽이 자연스럽게 발효되지 못하니 주의해야 합니다. 마지막으로 예비 성형 때 너 무 강한 자극을 주면 결과에 안 좋은 영향을 끼칠 수 있으니, 가볍게 모양을 잡는 정도로만 진행해야 합니다. 이처럼 사소하고 세세한 부분까지 신경을 써야만 비로소 좋은 제품을 만들 수 있다는 점을 숙지했으면 합니다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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