지난 2월 20일과 21일, 양일간 ㈜베이크플러스가 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘샤펜뮬러 핸즈온 트레이닝’을 개최했다. 본 세미나는 샤펜뮬러 소속 셰프인 클레멘스 바크혼 셰프가 맡아 진행했으며, 현직 베이커들 9명이 참석해 샤펜뮬러 퍼핑 곡물을 활용해 빵을 만들었다. 퍼핑 곡물이란 곡물에 제어된 증기를 이용한 열과 압력을 가해 만든 것으로, 물에 불리거나 반죽에 바로 넣어 사용할 수 있다. 한편, 샤펜뮬러는 1452년 독일에서 시작된 전통 깊은 제분 브랜드로, 고품질의 곡물 제품을 생산하는 것으로 알려져 있다. 판매 중인 곡물의 재배 단계부터 추적할수 있으며, 천연 곡물부터 정제 곡물까지 폭 넓은 제품군을 보유하고 있는데 클레멘스 셰프는 그 중 ‘듀럼’, ‘딩켈’, 그리고 올해 6월 출시 예정인 ‘콘 그래뉼’ 3가지 제품을 사용한 7가지 곡물빵 레시피를 소개했다. 또 직접 실연에 나서며 각각의 곡물 특징과 빵 성형 공정에서 어떤 점을 특히 신경 써야 하는지 꼼꼼히 짚어가며 세미나를 진행했다.
트레이닝은 클레멘스 셰프가 제품을 실연하면 바로 뒤이어 참석자들이 직접 실습에 참여하며 자연스럽게 이어졌다. 클레멘스 셰프는 양손으로 반죽을 둥글리는 법부터 덧가루를 사용하지 않고 손에 물을 묻혀 진반죽을 분할하는 방법 등을 선보였다. 참석자들은 셰프를 따라 직접 반죽을 만져보고, 각각의 곡물 반죽마다 어떤 차이점이 있는지 피부로 학습했다. 특히 클레멘스 셰프는 “저온 발효를 통해 오랫동안 숙성을 거치고, 반죽을 소중하게 다뤄야만 좋은 빵이 탄생한다”고 강조했다. 또 참석자들이 샤펜뮬러의 다양한 곡물 가루를 적재적 소에 활용할 수 있도록 7가지에 달하는 반죽을 만들어 제안했다.
세미나를 정리하며 클레멘스 셰프는 “독일에서 주식으로 먹는 곡물빵에 블루베리나 크림치즈 같은 충전물을 넣고 새롭게 재해석해 봤다”며 “앞으로 한국 베이커리 시장에서도 건강을 생각하는 소비자들로 인해 곡물빵이 더 주목받게 될 텐데, 작업성이 좋고 영양이 뛰어난 샤펜뮬러 곡물을 이용해 성공적인 베이킹을 하길 바란다”고 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
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