지난 11월 18일, 토스템 세미나실에서 ‘이탈리아 하이엔드 베이커리&피자 세미 나’가 진행됐다. 이날 세미나는 ‘모레띠포르니’ 랩 소속의 니콜라 로베르티 (Nicola Roberti) 셰프와 식품회사 ‘일 그라나이오 델레 이데에’ 소속의 클라우디 오 람피니니(Claudio Rampinini) 셰프가 담당했다. 본격적인 세미나에 앞서 니콜라 셰프는 “완벽한 피자를 만드는 데 가장 중요한 재료는 무엇인가?”라는 질문을 던졌다. 그리고 그는 “가장 중요한 재료는 바로 열”이라며 “오늘 모레띠포르니 오븐의 정교한 열 제어 기술을 소개하겠다”고 밝혔다. 행사에는 보라티알이 토마토 등 주요 재료를 제공했으며, 풍림무약주식회사에서 인공 화학 성분 없이 천연 재료로 만든 발효종과 개량제를 협찬했다.
첫 번째 시연 품목은 국내에 새로 소개된 ‘세리에스 S(Series S)’ 오븐을 활용한 팔라 로마나였다. 이 제품은 파베이킹 기법으로, 도우를 60% 정도 먼저 구운 뒤 현장에서 토핑을 올려 3~4분 추가로 굽는 방식으로 구현됐다. 또 동일한 도우를 활용해 토핑 버전과 샌드위치 버전 두 가지 스타일을 선보였다. 세리에스 S는 최 대 360℃까지 온도를 제어하고 균일한 열 전달이 가능해 낮은 온도에서 긴 시간 굽는 베이커리 스타일에 적합하여, 이날 스펀지 포카치아(제네베제 스타일), 빠 델라 푸글리에제 포카치아, 사워도우 컨트리 브레드 등 다양한 제품에 활용됐다.
이후 장작 화덕을 전기 방식으로 재현한 ‘네아폴리스(Neapolis)’ 오븐으로 나폴 리 피자를 시연했다. 네아폴리스는 최대 510℃까지 도달할 수 있으며, 단시간에 부드러운 식감의 나폴리 피자를 구워내기에 최적화돼 있다. 또 니콜라 세프는 나 폴리 피자 반죽의 가장 큰 특징으로 낮은 수분율을 강조하며 “고온에서 짧은 시 간 구워야 하기 때문에 수분이 많으면 제대로 익지 않는다”고 설명했다.
토스템의 이번 세미나는 모레띠포르니의 최신 오븐 기술을 중심으로, 열이 피자 와 베이커리 품질을 결정하는 과정을 명확히 보여주었다. 이를 통해 참가자들은 장비별 열 제어 특성과 파베이킹 활용법 등 현장에서 바로 적용할 수 있는 제작 노하우를 얻으며 의미 있는 시간을 보낼 수 있었다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
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