템퍼링
초콜릿을 녹이고 식히는 과정을 통해 초콜릿 속의 카카오 버터 상태를 안정적인 결정 구조가 되도록 준비(Pre-Crystallizing) 시켜주는 과정이다.
Pre-Crystallizing (전결정화단계)는 카카오 버터 지방산의 동질다형 성질 때문에 필요한 과정이며 다르게 굳은 형태에 따라 녹는점, 공간구조, 비용적이 달라지므로 가장 바람직한 결정구조를 위한 작업을 뜻한다.
결정화가 필요한 이유
외관의 윤기와 바삭한 식감과 입안에서 잘 녹게 하기 위함이다. 또한 초콜릿을 틀에 붓거나 가공했을 때 바로 굳어서 작업성이 쉬워지고 틀에서도 잘 떨어진다.
결정화하는 방법
모든 결정 구조를 녹이기 위해 45℃ 이상으로 가열 → 안정적인 결정구조의 적절한 농도를 만들기 위해 온도를 낮추고 균일한 상태 만들기
템퍼링 방법
1. 수냉법
용해한 초콜릿을 15℃의 물에서 식혀주는 방법.
장점 : 도구와 장소에 구애받지 않아 간단하다.
단점 : 초콜릿이 대량일 때 온도를 빠르게 낮추기 힘들다, 수분과 큰 온도 차이에 약한 초콜릿에는 맞지 않아 전문성이 떨어진다.
2. 대리석법
대리석 위에 용해 초콜릿을 2/3 부어 온도를 낮춘 후 나머지 1/3과 다시 섞는 방법.
장점 : 대량 생산 시, 수월하고 작업시간이 줄어든다.
단점 : 도구와 장소가 많이 구애 받는다, 위생적인 문제가 생길 수 있다.
3. 접종법
완전히 용해된 초콜릿에 잘게 썬 초콜릿을 넣어 온도를 낮추는 방법.
장점 : 비교적 간편하고 위생적이다.
단점 : 알갱이가 남을 수도 있다.
초콜릿 종류에 따른 템퍼링 온도
다크 : 45~50℃ → 27~29℃ → 31~32℃
밀크 : 45~50℃ → 25~26℃ → 29~30℃
화이트 : 40~45℃ → 24℃ → 28~29℃
* 템퍼링 온도가 다른 이유
커버추어 안의 카카오 버터 성질이 다르기 때문이다. 그에 따라 물성도 달라져 텍스처에 맞게 템퍼링 온도를 다르게 하는 것이다. 또한 혼합재료 및 가공기술에 따라서도 적정 템퍼링 온도가 달라진다.
블룸 현상(bloom)
꽃이 핀 것처럼 보인다고 해서 붙여진 이름으로 초콜릿이 적절하지 않은 습도와 온도에 노출됐을 때 나타나는 현상이다. 초콜릿 안의 당이나 유지가 녹았다가 다시 굳으면서 표면에 하얗게 얼룩이 생긴다. 인체에 해가 되거나 품질에 문제가 있는 것은 아니지만 초콜릿의 광택이나 외관이 저하되고 초콜릿의 맛과 식감이 변할 수 있다.
팻블룸(fat bloom)
불안정한 템퍼링 또는 직사광선에 노출되거나 보관 온도가 28℃를 넘겼을 때 발생한다. 초콜릿이 녹았다가 굳었을 경우, 카카오 버터가 열에 의해 떠오르며 새어 나온 결정이 커지면서 표면에 하얗게 보이는 것이다. 내부까지 블룸이 생겼을 확률이 있고 초콜릿의 식감이 거칠어지며 품질이 저하된다.
예방 방법 : 정확한 템퍼링으로 카카오버터의 안정화, 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 보관.
슈거블룸(sugar bloom)
보관하는 동안 습기에 노출되었거나 큰 온도 차가 생기면 발생한다. 초콜릿에 함유된 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 수분이 증발하면서 재결정화 되어, 블룸이 발생한다.
예방 방법 : 습도가 높지 않은 곳에 보관, 차가운 곳에서 초콜릿을 보관할 때 실온과 온도 차이를 8℃ 이내로 하기.
보관방법
초콜릿은 온도에 민감하여 템퍼링이 잘 되어도 부적절한 환경에 노출되면 결정이 무너지고 광택이 사라지는 등 품질이 저하된다. 또한 블룸 현상이 일어날 수 있으므로 주의해야 된다. 품질 유지를 위해서 온도와 습도의 편차를 최대한 줄이는 것이 중요하다.
작업장의 온도는 18~20℃, 습도는 55~60%로 유지한다. 초콜릿 보관 시에는 철저히 밀폐시킨 후 직사광선이 들지 않는 건조한 곳에 둔다. 만약 완전히 밀폐되지 않은 상태로 냉장고에 보관하면 흡취, 흡습에 의해 향미가 변질된다.
냉장고에서 꺼낸 초콜릿은 18~20℃의 실온에서 10~20분 정도 밀봉한 채로 온도 적응을 시켜 향미 충분한 발현 시간을 준 뒤에 사용하는 것이 좋다.
참고 문헌 Chocolate(2009), 카카오에서 초콜릿까지(2012), CHOCOLATE(2019), (사)한국카카오연구회
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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