발로나 제품을 활용한 기본 레시피를 정리한 ‘에센셜 북(Essential Book)’은 셰프들이 편리하게 활용할 수 있도록 제작된 레시피북이다. 스폰지, 무스, 아이스크림, 초콜릿 등 다양한 챕터로 구성됐으며 1995년 ‘크리스마스 로그북’ 을 시작으로 올해로 30주년을 맞이하며 스폰지 파트가 새롭게 개정됐다. 여기엔 19개의 새로운 ‘합리적인 미식’ 레시피가 추가되고, 필요한 스폰지 레시피를 선정할 수 있는 직관적인 표가 추가되며 활용도를 높였다. 또 레시피별 로 달걀, 글루텐, 견과류, 유당의 포함 여부를 표기해 알레르기가 있는 이들도 편리하게 레시피를 선택할 수 있도록 개정한 것이 특징이다. 발로나는 리뉴얼된 스폰지 파트 레시피를 업계에 소개하고자 이틀에 걸쳐 오전엔 이론, 오후엔 실습으로 세미나를 진행했다.
앙투안 셰프는 초콜릿 스폰지를 맛, 영양, 텍스처, 테크닉, 보관 등 5가지 부분으로 나누어 이론적인 설명을 시작했다. 어떻게 하면 더 부드러운 텍스처를 얻을 수 있는지, 스폰지 시트에서 밀가루와 전분의 역할은 어떤 것인지 등 자세히 설명을 이어갔다. 이어 앙투안 셰프가 먼저 8가지 스폰지 실연을 보인 후 참석자들은 직접 스폰지를 만들어보는 시간을 가졌다.
‘모이스트 초콜릿 스폰지’, ‘롤용 초콜릿 스폰지’, ‘헤이즐넛 인텐스 견과류 스폰지’ 등 각 제품의 특성과 스타일에 맞는 다양한 스폰지가 소개됐고, 참석자들은 버터를 물과 전분으로 대체한 스폰지에 대해 질문을 이어갔다. 실습이 모두 끝난 후 시식의 시간이 마련되며 참석자들은 각 스폰지의 차이점을 분석하고 의견을 나누는 시간을 가졌다. 앙투안 셰프는 현장에서 구운 8가지 스폰지와 준비해 온 크림 등을 조합해 쁘띠 갸또를 완성했고, 뒤이어 참석자들의 카메라 세례가 이어졌다.
다양한 종류의 초콜릿으로 한층 더 건강한 스폰지 만드는 법을 소개한 앙투 안 셰프. 최소한의 재료를 사용해 더욱 건강하면서도 맛있는 스폰지를 소개 하며 세미나는 성공리에 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
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