베이킹에서 달걀의 기능
수분 74%, 단백질 12.8%, 지방 11.5%, 탄수화물 0.7%, 회분 1%
1. 공기 포집을 통한 팽창제 기능으로 제품의 볼륨감을 향상시킨다.
2. 지방을 다량 함유해 제품을 부드럽고 촉촉하게 만든다.
3. 노른자의 레시틴 성분이 지방과 액체를 유화시켜 분리를 막는다.
4. 제품의 색상과 맛의 풍미를 향상시킨다.
5. 가열 시, 단백질이 응고되며 형태를 지탱해 안정화한다.
Baking to Vegan
달걀은 베이킹 재료 중에서도 활용도가 높은 만큼 대체 가능한 재료들 또한 다양하다. 각 재료마다 달걀의 어떤 역할을 대체하는지, 그 외에 어떤 기능을 수행하는지 확인해보자. 그 후 목적에 따라 알맞은 재료를 선택하도록 한다.
*각 대체 재료마다 달걀을 대체하는 비율이 다르다.
(달걀 1 : 대체 재료 비율 표기)
호박 퓌레 1:0.25
호박 퓌레의 노란 색상은 노른자를 대체하기 효과적이다. 호박이 가지고 있는 지방은 유화제의 역할을 대신하기도 한다. 또한 높은 수분 함량으로 기름과 버터 못지 않게 제품을 부드럽고 촉촉하게 만들어준다. 반면 반죽을 부풀게 하는 기능은 없으므로 팽창제를 따로 첨가해야 한다. 호박 외에 다른 과일의 퓌레를 사용해도 무방하지만 과일에 따라 제품의 향미가 달라질 수 있다.
두부 1:1
으깨서 사용하거나 연두부를 사용하면 반죽에 농도를 부여할 수 있다. 제품을 부드럽고 가벼운 질감으로 만들어 케이크에 적합하고 사워크림, 푸딩에 사용해도 좋다. 또한 단백질 함량이 높고 고소한 풍미를 더한다. 제품에 충분한 수분을 공급해 오븐스프링이 커진다. 두부의 종류나 브랜드에 따라 수분 함량에 차이가 있으니 유의해야 한다.
으깬 바나나 1:1
부드러우면서 약간 끈적한 텍스처로 달걀의 질감을 대체한다. 바나나를 아주 부드럽게 으깬 후 달걀과 동일하게 사용하면 된다. 대체하기에 용이하고 제품을 더 조밀한 질감으로 만들어 머핀이나 퀵브레드 같은 제품에 좋다. 또 바나나가 가진 기본 풍미가 더해져 제품의 맛을 향상한다. 다만 바나나에 당도가 있는 편이라서 설탕 사용량을 줄이는 등 제품의 당도를 잘 확인해야 한다. 으깬 바나나 외에 사과 소스로도 대체 가능하다.
아쿠아파바 1:0.25
병아리 콩을 삶은 물인 아쿠아파바로 달걀 흰자를 대신할 수 있다. 흰자처럼 거품을 올리는 것이 가능해 머랭 쿠키, 무스 등 머랭이 들어가는 제품에 적합하다. 흰자보다 거품이 올라오는 속도가 느리고 비교적 힘이 약해 설탕을 넣어서 단단하게 만들어야 한다. 아쿠아파바의 점도는 브랜드마다 상이하니 확인 후 사용하는 것이 좋다.
전분 + 물 1:1
달걀의 점성을 대체할 수 있어 커스터드나 필링용 크림에 유용하다. 주로 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분을 이용한다. 전분 1과 물 3의 비율로 함께 섞어 불에 올려 걸쭉해질 때까지 저어 만든다. 만들고자 하는 제품의 특성에 따라 물량을 조절해서 점도를 맞추는 것이 좋다. 전분 외에도 치아씨드, 아마씨, 귀리도 물과 섞으면 동일한 역할을 할 수 있다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
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